BBQ不再燒雞翼 燒鵝秘技大公開

社會 13:22 2016/11/25

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天氣轉涼秋意濃,不少燒烤發燒友已出動,到郊外或海灘BBQ,除了雞翼、牛扒等BBQ必燒食物外,有沒有試過自家BBQ燒鵝?重要用鏞記秘方?

前山頂小點皇老闆、Laurence Lai Gallery店主兼風景攝影師黎兆明(Laurence),跟兩位好友,瓷器生產商David、以及高端安防及拯救儀器生產商Alan,早前到石澳沙灘自製豪華BBQ宴,除了自燒燒鵝外,更在燒烤爐上煎鵝肝、鹽燒大眼雞,更配襯XO及紅酒,最後以手沖咖啡結尾,豪氣之極,羨煞旁人。

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即燒燒鵝令人垂涎三尺。(Laurence提供相片)

早年是鏞記常客的Laurence,與老闆閒談時,獲傳授燒鵝秘技,原來除了一隻靚鵝、以及醃料外,用的碳亦要講究,要選用火力較強的「2號碳」!要自家燒鵝功夫不少,Laurence向TOPick披露他的燒鵝秘技:

要燒出靚燒鵝,一隻質量好的燒鵝最重要,Laurence預早在慈雲山街市某凍肉店,預訂一隻逾5磅的冰鮮「獅頭鵝」,價錢約390元,拿回家後,燒滾一煲水、加入南薑粉,放入鵝「飛水」數分鐘,之後取出鵝抹乾備用。

再以由14種材料:包括花椒、八角、檸檬皮、香葉、薑、南薑、南薑粉、15年陳皮、老抽、冰糖、密糖等等,花上6至8小時熬成的秘製燒鵝醃料,在鵝的內外塗抹,然後把鵝吊在通風地方風乾一晚。

醃料要充份塗抹鵝的內外。(Laurence提供相片)

翌日再以醃料塗抹鵝的內外一次,之後以保鮮紙密封含醃料的鵝,再放雪櫃再過一晚,務求令其入味。之後便可進行燒烤。

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原來燒烤用的炭火最講究,要先以2號碳(體積較大、可生出較猛烈的火)起火,以大鐵通叉住燒鵝燒,以大火燒半小時,邊燒邊轉,令火力均勻;之後要減碳,把碳火調低,以中至慢火燒約1至1.5小時,期間要不斷轉動燒鵝,才能做到皮脆肉嫩。

初燒時要以2號碳火大火燒。(Laurence提供相片)

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自家炭燒燒鵝做法:

  • 冰鮮獅頭鵝洗淨,放入滾水中飛水、把鵝的血水飛出
     
  • 抹乾,在鵝的內外搽上秘製燒鵝醬
     
  • 放在通風地方風乾一晚
     
  • 再以醃料塗抹鵝內外,以保鮮紙密封,放雪櫃過一晚
     
  • 燒烤時,先以2號碳起火,以大鐵通叉住燒鵝燒
     
  • 先以大火燒半小時,之後減少碳火,以中、慢火燒約1小時,期間要不斷轉動燒鵝,才能做到皮脆肉嫩。

要燒出美味燒鵝,適當的碳火相當重要。(Laurence提供相片)

除了燒鵝外,他們3名「中佬」還準備了法國鵝肝(專揀中間、切片後每邊煎約一分鐘)、鹽燒兩斤重的大眼雞、海膽、鮮鮑魚、A5和牛以及魚籽醬,在沙灘嘗美食、嘆紅酒、最後更以手沖咖啡作結,認真豪華。

Alan準備了葡萄牙的Carlos Reynolds 紅酒、以及Armagnac Napoleon Extra Age干邑配襯美食,還有價值$649元的魚籽醬。(Laurence提供相片)

約150元的兩斤重大眼雞,以海塩明火赤燒。(Laurence提供相片)

David即場炮製兩款手沖咖啡,包括蘇門答納萬特寧、以及巴西混肯尼亞的豆,為豪華燒烤宴劃上完美句號。(Laurence提供相片)

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