青紅蘿蔔豬骨湯都致肥?營養師解構湯水陷阱

健康 16:29 2016/12/29

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飲湯可以補身,但齋飲湯不吃湯渣,原來攝取的營養極少。有營養師指,湯料的碳水化合物及纖維等仍鎖於湯渣,若只飲湯等於浪費營養。但食湯渣亦要注意,例如豬骨湯內的紅蘿蔔、粟米或中藥材,吸收了骨髓的脂肪,多吃可能致肥。

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纖維蛋白質 難溶於湯水

浚健營養及健康顧問中心資深營養師黃榮俊指,煲湯過程水溶維他命B及C、氨基酸及短鏈脂肪酸會溶於湯,令湯水有味道。但蔬菜的高纖維、碳水化合物及肉類的蛋白質等,結構較大,難溶於湯水,大部分營養仍鎖在湯渣。

食埋湯渣才可取得最大營養。

「家營營養中心」創辦人吳耀芬說,許多人以為用大骨熬湯可令鈣質融入湯水,其實能溶於湯水的鈣質很少,反而骨頭內的脂肪會溶入湯水。

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隔夜飲用 湯渣湯水宜分開存放

此外,黃榮俊建議菜湯及西湯不要放隔夜。「綠葉菜翻熱,葉菜中硝酸鹽經細菌轉化或變成致癌物硝酸胺。而有肉、有藥材的湯,應把湯渣及湯水分開存放,因湯渣浸在湯水,易滋生細菌。」他認為翻熱以煲滾較微波爐「叮熱」好,因前者溫度較均衡及足夠殺掉細菌。

吳耀芬說,滾湯將所有材料滾熟,烹煮時間約半至一小時已足夠。飲剩的湯水徹底加熱便可,但不建議將含中藥成分的湯以微波爐翻熱,避免因分子震動令藥材本質改變而影響藥效。

蘿蔔粟米「吸油」 提防致肥

不過,食湯渣都要識得揀。吳耀芬舉例,以豬骨煲湯,骨髓內的脂肪會溶入湯,被湯料如紅蘿蔔及粟米吸收,多吃或會致肥。用栗子、粟米及淮山等材料煲湯,若糖尿病患者吃這些湯渣,需扣減飯量,避免吸收過多碳水化合物影響血糖水平。

用骨類材料煲湯,即使撇走湯面的油脂,仍有許多油份存在湯中,同樣易致肥。

長時間烹調的老火湯,則會使肉類中嘌呤溶於湯水,再被轉化為尿酸積聚體內,痛風症等患者宜少飲。

黃榮俊指,魚及瘦肉等湯料仍保留大部分蛋白質,屬較健康的湯渣;豆腐潺菜魚尾湯、合掌瓜紅蘿蔔瘦肉湯等,湯渣少脂肪,紅蘿蔔亦保留維他命A。

煲湯Q&A

Q:哪些湯水較肥膩?

A:用豬腳、牛尾及排骨等烹調的湯水較肥,如青紅蘿蔔豬骨湯及眉豆花生豬腳湯等。用雞、鴨等煲的湯也屬較高熱量,如紅棗杞子雞湯及冬瓜鴨湯。

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Q:滾湯比老火湯較健康?

A:烹煮時間較短的滾湯較可取,因滾湯只要滾熟材料便可飲用,可減低湯料因長時間烹煮而流失營養。

Q:有何方法去除湯水的肥膩?

A:煲湯時先將肉類去皮、去肥膏,再出水以減少油脂。如用豬肉,可先切片及切粒,以減少烹煮時間,避免過多的油脂溶入湯中。

Q:煲湯最佳時間?

A:視乎材料而定,一般滾湯30分鐘已足夠。若是藥材及湯料需時煲煮處理,最好控制在2至3小時內。

全文刊於《晴報》

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