酒店大廚炮製蘿蔔糕秘技【有片】

休閒 17:19 2017/01/20

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(陳智良攝)

年糕中最受歡迎的首選蘿蔔糕,應該沒有人異議。而且有不少人的兒時回憶正是幫手替媽媽刨蘿蔔絲或蓉,這種親子做糕活動,在臨近農曆年日子特別惹人緬懷。

只是想不到現在許多人在家做蘿蔔糕,亦相當講究,採用日本蘿蔔,雖價錢貴些,但的確更加清甜,再加上用料多多,如臘腸、臘肉、特級蝦米、冬菇、瑤柱等,落足料。

而聽講最潮做蘿蔔糕方法再不是絲,而是改為切條,吃起來滿有蘿蔔味兼質感佳,難怪帝苑酒店帝苑軒行政總廚何偉成師傅,亦親自落手炮製限量版的至尊蘿蔔糕,並且不吝嗇地把食譜公開,教大家DIY。

何偉成師傅謂日本蘿蔔(右)價錢比大陸的貴大半,但做出來的糕清甜無比,抵返晒。(陳智良攝)

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材料: (4個約900克分量)  
日本蘿蔔 1500克
臘腸 150克
臘肉 150克
蝦米 150克
冬菇 150克
瑤柱 150克
粘米粉 300克
粟粉  210克
生粉 100克
清水  1800毫升

 

調味料:  
雞粉 38克
14克
砂糖 55克
胡椒粉 少許
芝麻油 少許

步驟:

1.日本蘿蔔先去皮,切片後再切粗條約1cm闊。

切成粗條。(陳智良攝)

2.冬菇、瑤柱及蝦米用清水浸至軟身,冬菇切粒,瑤柱拆絲。臘腸、臘肉切粒,備用。

3.粘米粉、粟粉及生粉過篩放入大盤內,加入調味及水拌勻至沒有粉粒。

4.將蘿蔔條放入大鍋內,注入1.8升的清水煮約5分鐘,備用。

5.用少許油將臘腸、臘肉粒炒香,備用。

把所有材料撈勻。(陳智良攝)

6.將臘腸、臘肉放入粉漿內,再加入冬菇、瑤柱和蝦米等一同攪拌,最後放入蘿蔔條,拌勻。

7.糕盤先掃一層薄油,將粉漿倒入糕盤內並掃平,以大火蒸 45-60分鐘就成。

8.蒸好待涼,包上保鮮紙放入雪櫃冷凍3小時待定型。切片慢火煎香,趁熱與家人共享。

貼士:

1. 蝦米浸軟後,去除蝦殼及腳,令蘿蔔糕入口軟滑。

(陳智良攝)

2.蒸蘿蔔糕時,可用筷子插入取出後沒有粉漿黏住即可。

3.如想蘿蔔糕更美觀,可預留少許配料如臘味、瑤柱及蝦米鋪在糕面。

4.建議將蘿蔔糕切1.5cm厚片來煎,令入口啖啖蘿蔔條,更有豐富口感。

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撰文 : 趙景隆 TOPick記者