韓國爆發口蹄病　韓牛等級點樣分？

近年港人熱愛食韓牛，但南韓近日爆發口蹄病，連日來在3個農場宰殺近500隻牛。本港部分食肆及供應商已暫停供應，而正在康怡分店舉行韓國食品節的超市AEON宣布，全線分店的韓牛下架。

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醫生指，若接觸被感染的生肉，會出現口腔潰爛、手部長出水泡，但經服藥會痊癒。香港政府則指，本地豬隻通常在中猪後期及育成期感染口蹄病，故建議豬隻在24週齡時最少補強一針疫苗。

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牛肉大家都愛吃，但到底如何區分靚牛？TOPick綜合資料，並訪問了「三昌牛肉檔」老闆韋國雄及資深營養師黃麗寶，為大家解構：

1. 牛肉等級如何分？

不同地區都有不同區分方法：

韓國：國家韓牛組織（NHO）指出，靚牛條件為牛肉夠光澤、雪花脂肪分佈平均及脂肪淡黃色。如要細分則可劃分為5個等級，分別為1++、1+、1、2、3，數字愈小及「+」號愈多，質素則愈高，即1++為最高級。1++韓牛含豐富不飽和脂肪及Omega-3，有助降低血液中壞膽固醇，保護心血管健康。

日本：將牛肉分為A、B、C三級，再按肉質細分為5個等級，1為最低，5為最高，因此A5就是所謂的「極品和牛」。

美國：美國農業部（USDA）會根據牛肉的成熟度（maturity）及大理石紋脂肪含量（marbling）來評為8級：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utiltiy、Cutter和Canner。Prime是最頂級，只佔約2%，Cutter和Canner則多製成加工食品。

澳洲：以Meat Standards Australia（MSA）評級，根據肉色的深淺和肉眼部位的脂肪油花紋等，將牛肉分為M1至M12級，愈高級，脂肪比例愈高愈平均，當中最高級是M12。

不過，香港從大陸輸入的新鮮牛肉，並無統一分級，只由賣家自行判斷再定價。韋國雄指，香港最好的牛肉售價達200元一斤。

2. 不同牛肉味道有甚麼分別？

韋國雄表示，日本和牛有油香，美國牛則重濃味。

但各產地的牛肉亦會因級數，而有不同味道、口感。日本和牛中，A5油份最多，因此肉質最軟腍鬆化，A3則較瘦，牛味亦較濃烈。

至於澳洲牛，原理亦一樣，M1肉味最濃，M12最重油香。

除了產地和級數，飼料對肉質都有影響。比如「穀飼牛」的賣點是油花豐富、口感軟滑，其實「穀飼」的意思是餵以高熱量的粟米、大豆、五穀等，催谷牛隻快高長大、快快長肉。

而「草飼牛」，顧名思義是吃草的牛，就相對天然得多，韋國雄指在蘇格蘭仍有草飼牛，因是自然放牧，肉比較韌、結實，但勝在它濃濃的原始牛味。

資深營養師黃麗寶April Wong接受TOPick訪問時指出，牛肉內的Omega-3多少視乎牛肉部位及成長環境、飼料等。以3.5安志的「草飼牛肉」都說，其Omega-3含量較普通牛肉高約2倍，即約80毫克的Omega-3。不過，相比起牛肉，海產、三文魚等含更高Omega-3，因同樣是3.5安士的三文魚有約1,000至2,000毫克的Omega-3。

3. 不同牛肉的最佳烹煮方法？

煎：日本A5、A4和牛，入口甘香鬆化；美國PRIME西冷邊肉，口感滑，油香出。

炭燒：美國安格斯牛最好。

Shabu Shabu（火鍋）：日本A3和牛、美國西冷刨片都十分軟腍。

說到最好的牛，韋國雄認為非日本牛所屬。

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