肉碎＋黏合劑變合成牛扒　拆解「膠水肉」製作過程【有片】

近日，有內地媒體發現，有杭州供應商以俗稱「TG酶」的肉類黏合劑，將碎肉黏合成完整肉扒。另外，也有店主用黃原膠、卡拉膠，以便鎖住牛扒水份。

事實上，除了中國內地，日本、台灣也曾經發現類似事件，用黏合劑黏成的合成肉充和牛。到底「膠水肉」是否安全？

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可能有細菌感染

浸大理學院化學系一級講師麥嘉慧接受TOPick訪問時表示，「TG酶」不是食物添加劑，故不會在營養標籤上看到。由於價格便宜，可用作黏合成雞扒、牛扒及香腸等肉類。它之所以有黏合作用，是因為其遇到蛋白質時，能令蛋白質交聯，重新黏合肉碎，是天然的化學反應，不會「返轉頭」，優點則是穩定性高、不易散。

不過，麥嘉慧表示，相比起新鮮肉扒，若廚師用TG酶製作膠水肉，食物可能有較高安全風險，因為膠水肉是由不同小肉塊組成，如果其中一塊有細菌，有可能污染其他肉塊，出現食用安全問題，市民要徹底煮熟才可進食。此外，操作者亦可能易把粉末狀的「TG酶」吸入肺部。

「膠水肉」是如何煉成？

《經濟日報》早前報道，「膠水肉」製作過如主要是把黏肉劑，經高速攪拌後，把漿液與雞肉碎、豬肉碎及牛肉碎混合，最後再空氣擠壓出來，置於雪櫃中一夜，便能造做不易散的肉扒。

「添好運」點心專門店老闆麥桂培表示，膠水肉的形狀大小及香味與原豬扒相同，一般市民難以分辨，但仔細看，會發現膠水肉扒顏色不同、紋路較雜亂，肉汁也少。

現時，香港並沒有針對膠水肉的法例，但膠水肉與其他食物一樣，受《公眾衛生及市政條例》及《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》規管，以確保食物符合人類食用。

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