揚州炒飯爽口彈牙 名廚教路:秘訣是蛋漿要先落【有片】

休閒 11:54 2017/04/19

分享:

打工仔放工回到家,身心俱疲,想簡單煮一餐便算了。倒不如做一個揚州炒飯,有菜有肉又有飯,方法又易做。若想炒得好食,就要參考雲來軒董事兼行政總廚黃亞保的6招炒飯秘訣,就可輕易做出爽口彈牙的炒飯,真的無難度。去片

第1招:材料要飛水

若做揚州炒飯的話,材料有蝦仁、菜粒、叉燒粒,可先把材料飛水(即用熱水輕灼),材料可更快熟透,隨後便不用炒太久影響味道及口感。至於飛水要多久?當水再滾起,便可撈起食材了。

第2招:猛鑊陰油

先把鑊燒到非常熱,之後才下油,這樣炒不容易黐底。

第3招:蛋漿開始凝固落飯

要先炒蛋漿,當蛋漿剛開始凝固時,便可落白飯,這樣每粒白飯都可平均沾上蛋漿,變成金香色。

待蛋漿剛開始凝固時才落白飯一起炒,每粒飯都可成金香色。(程志遠攝)

第4招:水跟米要1比1

1碗飯用1碗水去煲,炒出來的飯,便會爽口彈牙,不一定用隔夜飯才夠乾身。

第5招:飯粒跳動代表夠熱

當見到飯粒開始逐粒逐粒「彈下彈下」(像跳舞),就知飯已夠熱接近完成。

第6招:下豉油帶出香味

見到飯跳舞了(彈下彈下),可以贊少少生抽,在鑊邊下味道會更香及更平均。

雲來軒董事兼行政總廚黃亞保(程志遠攝)

【其他熱話】考上劍橋的自閉症港生:香港太重視競爭

【其他熱話】外科醫生在死亡裡起革命 推環保殯儀:不跟傳統走

【其他熱話】不同顏色的茶功效大不同 夏天宜飲烏龍和綠茶

撰文 : 招美寶 TOPick記者