揚州炒飯爽口彈牙 名廚教路：秘訣是蛋漿要先落【有片】

打工仔放工回到家，身心俱疲，想簡單煮一餐便算了。倒不如做一個揚州炒飯，有菜有肉又有飯，方法又易做。若想炒得好食，就要參考雲來軒董事兼行政總廚黃亞保的6招炒飯秘訣，就可輕易做出爽口彈牙的炒飯，真的無難度。去片

第1招：材料要飛水

若做揚州炒飯的話，材料有蝦仁、菜粒、叉燒粒，可先把材料飛水(即用熱水輕灼)，材料可更快熟透，隨後便不用炒太久影響味道及口感。至於飛水要多久？當水再滾起，便可撈起食材了。

第2招：猛鑊陰油

先把鑊燒到非常熱，之後才下油，這樣炒不容易黐底。

第3招：蛋漿開始凝固落飯

要先炒蛋漿，當蛋漿剛開始凝固時，便可落白飯，這樣每粒白飯都可平均沾上蛋漿，變成金香色。

▲ 待蛋漿剛開始凝固時才落白飯一起炒，每粒飯都可成金香色。(程志遠攝)

第4招：水跟米要1比1

1碗飯用1碗水去煲，炒出來的飯，便會爽口彈牙，不一定用隔夜飯才夠乾身。

第5招：飯粒跳動代表夠熱

當見到飯粒開始逐粒逐粒「彈下彈下」(像跳舞)，就知飯已夠熱接近完成。

第6招：下豉油帶出香味

見到飯跳舞了(彈下彈下)，可以贊少少生抽，在鑊邊下味道會更香及更平均。

▲ 雲來軒董事兼行政總廚黃亞保(程志遠攝)

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