米芝蓮廚教整呍呢嗱忌廉千層酥【有片】

米芝蓮二星餐廳Caprice的餅房主廚Nicolas Lambert表示，忌廉有很多種類，有未經加熱的生忌廉（Raw Cream）、經消毒的新鮮忌廉（Pasteurized Cream），以及經高溫殺菌的忌廉（Sterilised Cream）。

無論那一種，都經高溫處理，前者消毒一般是70°C-80°C，後者就更高溫110°C-120°C。經消毒的忌廉質地更輕盈，可發脹得更大；而高溫殺菌的忌廉，因沒經過發酵，會保持液體狀。

而歐洲忌廉比其他地方的忌廉更為乳白色，且帶柔滑及甜美的基調，令其UHT Cream更適合製作慕絲及雪糕等純白色甜品。

▲ 買忌廉時，可留意有沒有UHT Cream的字眼。（曾有為攝）

在法式甜品中，最常使用經打發忌廉（Whipped Cream）作為甜品的，有：千層酥（Mille-Feuille）、聖安娜（Saint Honore）、忌廉泡芙（Cream Puff）、巴黎布雷斯特泡芙（Paris Brest）及冰淇淋水果蛋糕（Vacherin）。

▲ 焦糖呍呢嗱聖安娜源於1847年一間開設在巴黎的甜品店，為向糕餅聖人致敬而研製的。（圖片奶類製品協會提供）

呍呢嗱忌廉千層酥

Nicolas示範賣相漂亮，並將呍呢嗱加入（infuse）忌廉的甜品－－呍呢嗱忌廉千層酥。

所使用忌廉的名為Chantilly Cream，名字來自巴黎北部小鎮Chantilly，加糖、加味（呍呢嗱），經發打後就成為Chantilly Cream。

甜品如Rum Baba及Mont-Blanc，便加入了這忌廉。

除呍呢嗱外，忌廉還可加進茶、紫蘇及薄荷等味道。

Chantilly Cream材料:
熱忌廉	300ml
糖	70gm
呍呢嗱條	2條
魚膠	10gm粉、50gm水
凍忌廉	1,500ml
Mascarpone芝士	300ml

▲ （曾有為攝）

千層酥材料：
千層酥	5塊
呍呢嗱味白朱古力片	4塊
呍呢嗱啫喱	適量
金箔	1片

▲ （曾有為攝）

Steps：
1.魚膠粉先用兩湯匙的熱水開勻，再以熱水座溶，然後倒入餘下的熱水拌勻。

2.將已預熱的忌廉倒入煲中，然後加入糖、呍呢嗱條及籽、魚膠。

3.將其煮熱，令魚膠也溶化。

4.再將無加熱的忌廉和芝士倒入鐵兜。

5.再在其上放隔渣兜，將之前煮熱的忌廉液體倒入隔渣。

▲ （曾有為攝）

6.之後用攪拌機打忌廉，然後放入雪櫃24小時，就可以拿出來用。

7.用人手或者攪拌機，將忌廉發打變厚。

8.然後將忌廉放入唧袋，先唧一點出來檢查質地，才在圓形千層酥上，用忌廉唧一圈，但一個不唧留用。

9.之後在忌廉中間空位唧呍呢嗱啫喱。

▲ （曾有為攝）

10.用忌廉在碟上畫一條線，將千層酥砌成圓柱體，無唧的一個忌廉放在最後。

▲ （曾有為攝）

11.再加上有呍呢嗱味的白朱古力片做裝飾。

12.最後加上金箔。

▲ （曾有為攝）

13.並在碟上面唧一些呍呢嗱啫喱點綴，就大功告成啦！

▲ （曾有為攝）

Tips:
如沒有呍呢嗱啫喱，可以其他果醬代替。Nicolas只是想整道甜品，都是充斥著呍呢嗱味而已。

看Steps像很複雜，其實不難，睇片就知道很簡單：

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