首批大閘蟹化驗結果合格　吃大閘蟹揀公還是乸？

秋天又是吃蟹的好時節，內地大閘蟹過往都會於中秋節前陸續運抵本港。鑒於去年食物安全中心抽驗發現，有大閘蟹樣本的二噁英含量超標的風波，今年首批獲內地出口批文的大閘蟹上月底運抵香港，惟食物環境衞生署要求有化驗結果前，蟹商不能出售大閘蟹，否則需負上責任。

食物安全中心今日(3日)公布，該批從內地進口的大閘蟹抽取的樣本已完成化驗，測試結果顯示全部樣本都合格。

有蟹商指，今早已收到食安中心通知化驗合格，因此今日已可賣蟹。

吃大閘蟹揀公或乸？

大閘蟹是毛蟹的一種，學名「中華絨螯蟹」，每年秋分過後，居住在江湖河等淡水中的大閘蟹進入青春期、繁殖期，這是大閘蟹最肥美好吃的時節；因此民間有云「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，意即農曆9月吃圓臍的雌蟹，10月吃尖臍的雄蟹，飲黃酒賞菊，是人間樂事。

有說母蟹的膏多過公蟹，又有說公蟹的膏較香甜。其實蟹膏和蟹黃分別是蟹的精子和卵子，所以公蟹不會有蟹黃，只有蟹膏；母蟹則只有蟹黃，沒有蟹膏。

大閘蟹老行尊、老三陽大閘蟹專門店老闆祈廣楠早年接受TOPICK訪問表示，蟹膏來自蟹的性腺。

蟹乸的蟹卵呈橙紅色，即俗稱的紅膏；而蟹公的精子煮熟後呈乳白色，俗稱白膏。

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很多人以為母蟹的蟹黃比公蟹多，其實公蟹中是不會有蟹黃的。綜合資料，蟹膏和蟹黃有以下分別：

蟹黃

部位：主要是母蟹的卵巢和卵細胞

形態：母蟹中橘紅色一粒粒比較硬的是蟹黃，黃色的是肝胰腺

口感：吃起來有一種沙沙的顆粒感，有點像雞蛋黃的味道

營養：含有豐富的膠原蛋白、鈣、磷等微量元素，和不少對健康有益的必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等，但亦含有大量的膽固醇。

蟹膏

部位：雄蟹精囊的精液與器官的集合

形態：蟹膏自然狀態為青白色半透明果凍狀；蒸熟後，為半透明、粘粘的、還會有點膩

口感：蟹膏的構成更加細膩、綿密，在口中慢慢融化有一種香

營養：含有豐富的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等營養素，尤以脂肪含量為最高

另外，大閘蟹腹蓋的上下位置是其大小二便的排泄位置，而且一根根黑色蟹腸穿梭於蟹的腹蓋，如未有清洗乾淨，「三角腹蓋」會積存蟹的排泄物， 吃「三角腹蓋」存在衛生問題。

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怎樣才能挑出好蟹？其實有8字口訣：「青背、白肚、金爪、黃毛」，當中包括四大絕招：

青背：好蟹要殼呈青灰色，平滑而有光澤。

白肚：腹部晶瑩潔白，沒有黑色斑點，代表生長的水域底泥乾淨。

金爪：爪要金黃色，且走動有力，放在玻璃上能「八足挺立」。

黃毛：蟹腿的毛要長且黃，整齊挺拔。