大閘蟹的佳釀配搭 不一定配紹興酒

休閒 17:13 2016/11/14

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適逢大閘蟹季節,食大閘蟹配紹興酒,可以說是不二之選。但對於已經轉投葡萄酒懷抱的人來說,葡萄酒配大閘蟹又是否可以?其實,在葡萄酒世界,也有許多選擇。

法國黃酒

法國黃酒(Vin Jaune)可以說是公認除了紹興酒外,配大閘蟹的不二之選。這個經過起碼 6 年陳年,在葡萄酒液上形成一層酵母保護膜的黃酒,剩聞已令你想起紹興酒,入口像變壞了的豉油;剩飲就不成,用來配大閘蟹就一流。Cottage Vineyards 的老闆 Ada Leung 就說今年已搞了 6 次的黃酒配大閘蟹宴。

Frederic Lornet, Arbois Vin Jaune, Jura, France, 2009(375ml,$508,Cottage Vineyards)(圖片酒莊提供)

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意大利 Marsala

此外,不同類型的加烈酒(Fortified Wine,酒精度介乎 15%-22%,在發酵時加入烈酒)也是許多人心水之選,像意大利的 Marsala、葡萄牙的 Port、西班牙的 Sherry。Ada 就試過用意大利的 Marsala 酒配大閘蟹,喜其清甜細緻,尤其適合配陽澄湖的出品。

來自意大利西西里、充滿果仁風味的 Marco de Bartoli, Vecchio Samperi Ventennale Marsala 酒($838, Cottage Vineyards)(圖片酒莊提供)

葡萄牙 Port

還有葡萄牙的砵酒(Port)如 Tawny Port,帶有核桃、朱古力、焦糖、咖啡等的風味,陳年愈久愈好,有些人就是喜歡其甘甜味道肖似紹興酒,所以用來配大閘蟹。

Dow's 30 Years, Tawny Port($950,WineShopAsia.com)(圖片酒莊提供)

西班牙 Sherry

相比砵酒,剩飲西班牙又酸又甜又辣的 Sherry(雪莉酒)並不可口,但配大閘蟹就不同,有著紹興酒的效果。曾訪問過雪莉酒的酒莊,他們覺得 Amontillado 最能配搭大閘蟹。

雪莉酒有許多不同的風格,分別在於釀製時有沒有一層酵母(flor)防止氧化,Amontillado 初期有酵母的保護,之後酵母消失了就氧化,入口有點乾身,有明顯的榛子風味,配蟹膏會帶出一點單寧。

Valdespino, Tio Diego, Single Vineyard, Amontillado($198,Rare & Fine Wines)(圖片酒莊提供)

不過,同是 Valdespino 的出品,Rare & Fine Wines 的負責人 K K Wong 就說許多客人試過後,都較喜歡另一風格的雪莉酒:Oloroso 來配大閘蟹。

Oloroso 是在沒有酵母層保護下氧化的雪莉酒,如果像 Valdespino 的 Solera 1842,標明是 VOS(Very Old Sherry),那麼更是陳年超過 20 年的極品,經監管機構品試後,會在每一瓶身蓋印以證有足夠的陳年(20 年)。

Valdespino, Solera 1842, Oloroso, VOS($378,Rare & Fine Wines)(圖片酒莊提供)

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德國 Riesling

如果不想飲加烈酒,K K 提議可飲略甜的白酒如 Riesling 葡萄釀製的。德國的甜酒同樣有不同的分級,最基本的 Kabinett,用完全成熟的葡萄釀製,K K 已覺得足夠。

Dr. Loosen 這著名酒莊,其出品無庸置疑。Wehlener Sonnenuhr, Riesling, Kabinett, 2014 ($190,Rare & Fine Wines)(圖片酒莊提供)

日本清酒

還有近年大家潮飲的清酒,也可用來配大閘蟹。據清酒唎酒師 Leo Tsang 表示,蟹乸肉質較實,比較淡味,如果配雪莉酒會蓋過其味道(配蟹公膏比較適合),日本的古酒(如 3 年)就比較適合。

如果是蟹腳,一般的清酒也可以配到,如黑龍的純米大吟釀,因是打著配福井縣著名越前蟹的旗幟去釀製,所以非常適合大閘蟹。

黑龍的純米大吟釀($680,Liquid Gold)可以用來配蟹腳。

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撰文 : 何小雲 TOPick 記者