日本餅廚教整西式甜品柚子蛋白慕斯蛋糕
發布時間: 2017/11/06 11:17
最後更新: 2017/11/06 11:17
甜品是眾多女士最愛的餐點,但往往又怕太甜會吃膩。國際廚藝學院邀請了日本北海道光鹽學園調理製菓專門學校的導師高橋俊介,示範製作西式甜品柚子蛋白慕斯蛋糕,甜中帶酸加上口感滑溜,最適合不喜歡吃太甜的人士。
【延伸閱讀】謝安琪御用甜品師Jeffery Koo 教整法式護眼藍莓蛋糕
柚子蛋白慕斯蛋糕
此蛋糕由7個部分組成,工序較多,不過只要逐層處理就問題不大。製作此蛋糕需要用上一大一細的半圓形模具。
A. 朱古力醬
材料:
黑朱古力(70%) | 135克 |
牛奶 | 135毫升 |
魚膠片 (已浸軟) | 1.5克 |
鮮忌廉35% | 235毫升 |
1. 先加熱牛奶,加入魚膠片
2. 把熱牛奶分幾次加入朱古力中,逐少融化朱古力,理想溫度為35°C。
3. 把鮮忌廉分兩次加入朱古力醬中,用膠刮從中間開始翻動拌勻。
4. 將朱古力醬放入唧袋內,唧大約85克到模具內並掃至平滑
B. 朱古力海綿蛋糕
蛋黃 | 140克 |
白糖 | 70克 |
杏仁粉 | 110克 |
蛋白 | 270克 |
白糖 | 190克 |
可可粉 | 25克 |
黑朱古力(58%) | 195克 |
1. 先放蛋黃、杏仁粉及70克白糖放入大碗中打好。
2. 把蛋白和190克白糖打成蛋白糖,再加入可可粉。
3. 把半份蛋白糖加入已融的黑朱古力中,拌勻後再加入餘下的蛋白糖。
4. 把黑朱古力蛋白糖與蛋黃糖混合。
5. 預備長型焗盤,把粉漿倒到焗盤。
6. 以200 °C焗10分鐘。
7. 蛋糕待涼後切成適當大小。
師傅指蛋糕不加入小麥麵粉,口感更軟身滑溜。
C. 柚子忌廉
雞蛋 | 141克 |
白糖 | 141克 |
柚子檸檬茸 | 100克 |
柚子檸檬皮碎 | 1份 |
牛油 | 120克 |
魚膠片 | 1.2克 |
1. 把雞蛋與白糖混合。
2. 把柚子檸檬茸及柚子檸檬皮碎煮熱。
3. 把柚子檸檬茸加入雞蛋中,以中火加熱。因近火的位置容易燒得過熱,故過程中要不停攪拌及測試表面溫度。
4. 把魚膠片加到雞蛋柚子檸檬醬,用冰水座底,降溫至45至50 °C。
5. 加入牛油混合至軟滑。
D. 柚子檸檬啫喱
水 | 120毫升 |
柚子檸檬皮碎 | 1份 |
蜜糖 | 55毫升 |
白糖 | 55克 |
魚膠片 | 8克 |
鮮橙汁 | 65毫升 |
柚子檸檬茸 | 240克 |
1. 先將柚子檸檬皮碎加到水中蒸5分鐘。
2. 加入白糖與蜜糖後拌勻,再加入魚膠片。
3. 加入橙汁及柚子檸檬茸拌勻後冷凍
E. 白朱古力慕絲
蛋黃 | 210克 |
白糖 | 76克 |
牛奶 | 500毫升 |
魚膠片 | 21克 |
白朱古力(35%) | 500克 |
鮮忌廉(35%) | 1,176毫升 |
1. 煮熱牛奶。
2. 把蛋黃及白糖混合,再加入牛奶當中,以82 °C加熱,需要一直攪拌
3. 加入魚膠片後過篩
4. 融白朱古力後,逐少加入至牛奶之中,待涼至25 °C。
5. 把打好的鮮忌廉分兩次加入白朱古力醬中
F. 榛子脆餅
蛋白 | 248克 |
蛋白粉 | 2克 |
白糖 | 132克 |
榛子粉 | 207克 |
糖粉 | 165克 |
麵粉 | 33克 |
1. 把榛子粉、糖粉及麵粉混合後過篩。
2. 以蛋白、蛋白粉及白糖做成蛋白糖。
3. 把蛋白糖及榛子粉混合後,平鋪於長型焗盤上。
4. 以180 °C焗15分鐘。
G. 白朱古力鏡面
牛奶 | 360毫升 |
葡萄糖漿 | 140克 |
魚膠片 | 10克 |
白朱古力(35%) | 500克 |
1. 把牛奶和糖漿加熱,加魚膠片。
2. 把牛奶糖漿加入白朱古力後乳化。
3. 座冰水冷卻至30°C。
完成上述部分後,按以下的步驟把各部分合併:
- 把A (朱古力醬)放入唧袋內,唧大約85克到小半圓模具中
- 在A上放上B (朱古力海綿蛋糕)
- 把C (柚子忌廉)冷卻至35°C左右,放上B上
- 將D (柚子啫喱)放在上層,製成夾心
- E (白朱古力慕絲)製成後倒到大半圓模具中,冷藏3分鐘
- 把夾心部分放到E之中
- 於E上放上F (榛子脆餅)
- 把E脫模後淋上G (白朱古力鏡面)