日本餅廚教整西式甜品柚子蛋白慕斯蛋糕

休閒 11:17 2017/11/06

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柚子蛋白慕絲蛋糕(黃建輝 攝)

甜品是眾多女士最愛的餐點,但往往又怕太甜會吃膩。國際廚藝學院邀請了日本北海道光鹽學園調理製菓專門學校的導師高橋俊介,示範製作西式甜品柚子蛋白慕斯蛋糕,甜中帶酸加上口感滑溜,最適合不喜歡吃太甜的人士。

日本北海道光鹽學園調理製菓專門學校導師高橋俊介(黃建輝 攝)

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柚子蛋白慕斯蛋糕

此蛋糕由7個部分組成,工序較多,不過只要逐層處理就問題不大。製作此蛋糕需要用上一大一細的半圓形模具。

A. 朱古力醬

材料:

黑朱古力(70%) 135克
牛奶 135毫升
魚膠片 (已浸軟) 1.5克
鮮忌廉35% 235毫升

1. 先加熱牛奶,加入魚膠片

2. 把熱牛奶分幾次加入朱古力中,逐少融化朱古力,理想溫度為35°C。

3. 把鮮忌廉分兩次加入朱古力醬中,用膠刮從中間開始翻動拌勻。

把忌廉加到朱古力醬中。(黃建輝 攝)

4. 將朱古力醬放入唧袋內,唧大約85克到模具內並掃至平滑

B. 朱古力海綿蛋糕

蛋黃 140克
白糖 70克
杏仁粉 110克
蛋白 270克
白糖 190克
可可粉 25克
黑朱古力(58%) 195克

1. 先放蛋黃、杏仁粉及70克白糖放入大碗中打好。

2. 把蛋白和190克白糖打成蛋白糖,再加入可可粉。

3. 把半份蛋白糖加入已融的黑朱古力中,拌勻後再加入餘下的蛋白糖。

4. 把黑朱古力蛋白糖與蛋黃糖混合。

把打起的蛋白糖加到蛋黃之中。(黃建輝 攝)

5. 預備長型焗盤,把粉漿倒到焗盤。

6. 以200 °C焗10分鐘。

把朱古力海綿蛋糕粉漿抹平。(黃建輝 攝)

7. 蛋糕待涼後切成適當大小。

師傅指蛋糕不加入小麥麵粉,口感更軟身滑溜。

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C. 柚子忌廉

雞蛋 141克
白糖 141克
柚子檸檬茸 100克
柚子檸檬皮碎 1份
牛油 120克
魚膠片 1.2克

1. 把雞蛋與白糖混合。

2. 把柚子檸檬茸及柚子檸檬皮碎煮熱。

3. 把柚子檸檬茸加入雞蛋中,以中火加熱。因近火的位置容易燒得過熱,故過程中要不停攪拌及測試表面溫度。

4. 把魚膠片加到雞蛋柚子檸檬醬,用冰水座底,降溫至45至50 °C。

座冰水令柚子忌廉更快降溫。(黃建輝 攝)

5. 加入牛油混合至軟滑。

D. 柚子檸檬啫喱

120毫升
柚子檸檬皮碎 1份
蜜糖 55毫升
白糖 55克
魚膠片 8克
鮮橙汁 65毫升
柚子檸檬茸 240克

1. 先將柚子檸檬皮碎加到水中蒸5分鐘。

2. 加入白糖與蜜糖後拌勻,再加入魚膠片。

3. 加入橙汁及柚子檸檬茸拌勻後冷凍

E. 白朱古力慕絲

蛋黃 210克
白糖 76克
牛奶 500毫升
魚膠片 21克
白朱古力(35%) 500克
鮮忌廉(35%) 1,176毫升

1. 煮熱牛奶。

2. 把蛋黃及白糖混合,再加入牛奶當中,以82 °C加熱,需要一直攪拌

3. 加入魚膠片後過篩

4. 融白朱古力後,逐少加入至牛奶之中,待涼至25 °C。

將白朱古力分多次加到牛奶後,待涼至25°C(黃建輝 攝)

5. 把打好的鮮忌廉分兩次加入白朱古力醬中

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F. 榛子脆餅

蛋白 248克
蛋白粉 2克
白糖 132克
榛子粉 207克
糖粉 165克
麵粉 33克

1. 把榛子粉、糖粉及麵粉混合後過篩。

2. 以蛋白、蛋白粉及白糖做成蛋白糖。

3. 把蛋白糖及榛子粉混合後,平鋪於長型焗盤上。

4. 以180 °C焗15分鐘。

G. 白朱古力鏡面

牛奶 360毫升
葡萄糖漿 140克
魚膠片 10克
白朱古力(35%) 500克

1. 把牛奶和糖漿加熱,加魚膠片。

2. 把牛奶糖漿加入白朱古力後乳化。

3. 座冰水冷卻至30°C。

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完成上述部分後,按以下的步驟把各部分合併:

蛋糕內部由多層夾心製成,口感統一以柔軟、入口即融入主。(相片來源:國際廚藝學院)

  • 把A (朱古力醬)放入唧袋內,唧大約85克到小半圓模具中
  • 在A上放上B (朱古力海綿蛋糕)
  • 把C (柚子忌廉)冷卻至35°C左右,放上B上
  • 將D (柚子啫喱)放在上層,製成夾心
  • E (白朱古力慕絲)製成後倒到大半圓模具中,冷藏3分鐘
  • 把夾心部分放到E之中

把已冷藏至挺身的夾心放到白朱古力中(黃建輝 攝)

  • 於E上放上F (榛子脆餅)
  • 把E脫模後淋上G (白朱古力鏡面)

在蛋糕面上淋上白朱古力鏡面即完成,亦可按個人喜好加上不同裝飾。(黃建輝 攝)