米芝蓮廚教整呍呢嗱忌廉千層酥【有片】

休閒消費 18:36 2017/10/06

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Nicolas這位只有29歲的年輕法國廚,極度喜歡上鏡,就算鏡頭對著他,還可以輕鬆自如地唱著歌弄甜品。(曾有為攝)

米芝蓮二星餐廳Caprice的餅房主廚Nicolas Lambert表示,忌廉有很多種類,有未經加熱的生忌廉(Raw Cream)、經消毒的新鮮忌廉(Pasteurized Cream),以及經高溫殺菌的忌廉(Sterilised Cream)。

無論那一種,都經高溫處理,前者消毒一般是70°C-80°C,後者就更高溫110°C-120°C。經消毒的忌廉質地更輕盈,可發脹得更大;而高溫殺菌的忌廉,因沒經過發酵,會保持液體狀。

而歐洲忌廉比其他地方的忌廉更為乳白色,且帶柔滑及甜美的基調,令其UHT Cream更適合製作慕絲及雪糕等純白色甜品。

買忌廉時,可留意有沒有UHT Cream的字眼。(曾有為攝)

在法式甜品中,最常使用經打發忌廉(Whipped Cream)作為甜品的,有:千層酥(Mille-Feuille)、聖安娜(Saint Honore)、忌廉泡芙(Cream Puff)、巴黎布雷斯特泡芙(Paris Brest)及冰淇淋水果蛋糕(Vacherin)。

焦糖呍呢嗱聖安娜源於1847年一間開設在巴黎的甜品店,為向糕餅聖人致敬而研製的。(圖片奶類製品協會提供)

呍呢嗱忌廉千層酥

Nicolas示範賣相漂亮,並將呍呢嗱加入(infuse)忌廉的甜品--呍呢嗱忌廉千層酥。

所使用忌廉的名為Chantilly Cream,名字來自巴黎北部小鎮Chantilly,加糖、加味(呍呢嗱),經發打後就成為Chantilly Cream。

甜品如Rum Baba及Mont-Blanc,便加入了這忌廉。

除呍呢嗱外,忌廉還可加進茶、紫蘇及薄荷等味道。

Chantilly Cream材料:  
熱忌廉 300ml
70gm
呍呢嗱條 2條
魚膠 10gm粉、50gm水
凍忌廉 1,500ml
Mascarpone芝士 300ml

(曾有為攝)

千層酥材料:  
千層酥 5塊
呍呢嗱味白朱古力片 4塊
呍呢嗱啫喱 適量
金箔 1片

(曾有為攝)

Steps:
1.魚膠粉先用兩湯匙的熱水開勻,再以熱水座溶,然後倒入餘下的熱水拌勻。

2.將已預熱的忌廉倒入煲中,然後加入糖、呍呢嗱條及籽、魚膠。

3.將其煮熱,令魚膠也溶化。

4.再將無加熱的忌廉和芝士倒入鐵兜。

5.再在其上放隔渣兜,將之前煮熱的忌廉液體倒入隔渣。

(曾有為攝)

6.之後用攪拌機打忌廉,然後放入雪櫃24小時,就可以拿出來用。

7.用人手或者攪拌機,將忌廉發打變厚。

8.然後將忌廉放入唧袋,先唧一點出來檢查質地,才在圓形千層酥上,用忌廉唧一圈,但一個不唧留用。

9.之後在忌廉中間空位唧呍呢嗱啫喱。

(曾有為攝)

10.用忌廉在碟上畫一條線,將千層酥砌成圓柱體,無唧的一個忌廉放在最後。

(曾有為攝)

11.再加上有呍呢嗱味的白朱古力片做裝飾。

12.最後加上金箔。

(曾有為攝)

13.並在碟上面唧一些呍呢嗱啫喱點綴,就大功告成啦!

(曾有為攝)

Tips:
如沒有呍呢嗱啫喱,可以其他果醬代替。Nicolas只是想整道甜品,都是充斥著呍呢嗱味而已。

看Steps像很複雜,其實不難,睇片就知道很簡單:

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撰文 : 何小雲 TOPick 記者