蒸水蛋滑嫩秘訣 大廚教蛋及水的黃金比例【有片】

休閒 11:51 2017/08/31

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(程志遠 攝)

雞蛋是百搭的食材,其中可以用來做蒸水蛋,連預備食材及煮,只需十幾分鐘,相當方便。若想蒸水蛋好食,就可跟著怡東酒店怡東軒的中菜行政總廚黃永強的蒸水蛋秘訣去做,就可做到一道又滑又有蛋香的蒸水蛋了!現在先去片。

秘訣1:蛋跟水的比例 1: 1.5

黃永強師傅說,在坊間有很多雞蛋跟水的比例,如1:1或1:1.2都有,但他認為1:1.5的效果最好,即雞蛋1份,水1.5份。

蛋跟水的比例應是1:1.5。(程志遠 攝)

秘訣2:必須隔走蛋泡  

打蛋漿時會產生很多空氣,蛋漿面層便會起泡,泡一定要處理,否則蒸出來會像蜂巢一樣。可用匙羹舀起它,又或可徹底一點,用隔篩隔走它,便可清除所有泡。

打蛋時會出現氣泡,必須將它隔掉。(程志遠 攝)

秘訣3:用錫紙或保鮮紙蓋著

可用錫紙或保鮮紙蓋著水蛋來蒸,若環保一點可用一隻大的碟遮著也可以,這樣可防止倒汗水跌下去, 否則蛋面便會出現氣孔,像豆皮一樣,影響賣相。

蒸時宜用錫紙蓋著。(程志遠 攝)

秘訣4:每4-5分鐘要疏氣

整個過程要蒸10-12分鐘,但在蒸至4-5分鐘時,便要打開煲蓋或鑊蓋疏氣,因在高溫下,好容易出現氣孔及豆皮,隨後4-5分鐘後又再疏氣,也可以看是否熟透。

秘訣5:加蔥及豉油添美味

蒸好後,可灑上蔥粒及淋上豉油。

怡東酒店怡東軒中菜行政總廚黃永強(程志遠 攝)

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撰文 : 招美寶 TOPick記者