大廚教煎魚不黐鑊秘訣 魚要索乾水【有片】

休閒 11:17 2017/06/22

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香港人喜歡魚,最常煮法是蒸或煎。若煎魚的話,如何令魚身不爛、肉不散、具鮮味?海景嘉福洲際酒店海景軒中菜行政總廚梁輝雄,就教大家煎出條靚魚。

只要記著當中秘訣,就算入廚新手都能輕易做到。先去片,看看如何做。

秘訣1:魚要索乾水

要把魚索乾水,因煎時不容易黐鑊,以及煎出來的魚皮會完整一些,以及更香口。

魚必須索乾水,魚皮會煎得較靚。(程志遠攝)

秘訣2:下鹽醃讓魚水流出

魚身要灑上鹽,大約醃十幾至二十分鐘,令魚表面的水份走出來,還要再用廚紙印乾才煎,這樣煎出來效果更好。

秘訣3:猛鑊陰油

要用猛鑊陰油的方式去煎,即鑊要燒得好熱,再下油,油是凍的。

秘訣4:開始要下多些油

開始煎魚時,要下多一些油,否則容易黐鑊及燶。

秘訣5:要煎1至2分鐘才翻魚

煎魚勿經常反,大約煎1至2分鐘後,等了魚皮翻了型,才翻轉它,否則會弄穿魚皮。

大約要煎1至2分鐘左右才反魚。(程志遠攝)

秘訣6:先猛後慢火煎

開始煎時可猛火一點,隨後可調校到細火繼續煎。慢火煎的魚,魚皮會均勻受熱,魚皮會香口一些,以及油在表面慢慢進入魚身內,魚肉才會好食。

秘訣7:用平底鑊煎成功率高

如果新手煎魚,提議用平底鑊,會比較少失手。

秘訣8:合蓋煎慳油及時間

想快熟些又不想用太多油,可合上蓋慢火煎。但合蓋後,會出現倒汗水情況,令魚皮腍身,故要在煎熟魚後,把魚稍稍煎至魚脆身,就可達到肉嫩皮脆的效果。

合蓋煎魚,可慳油及時間。(程志遠攝)

秘訣9:用筷子試熟透度

想知魚是否熟透,可用筷子篤入魚骨部分,若篤得入就代表已熟了。

海景嘉福洲際酒店海景軒中菜行政總廚梁輝雄(程志遠攝)

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撰文 : 招美寶 TOPick記者