大廚教煎魚不黐鑊秘訣 魚要索乾水【有片】

香港人喜歡魚，最常煮法是蒸或煎。若煎魚的話，如何令魚身不爛、肉不散、具鮮味？海景嘉福洲際酒店海景軒中菜行政總廚梁輝雄，就教大家煎出條靚魚。

只要記著當中秘訣，就算入廚新手都能輕易做到。先去片，看看如何做。

秘訣1：魚要索乾水

要把魚索乾水，因煎時不容易黐鑊，以及煎出來的魚皮會完整一些，以及更香口。

▲ 魚必須索乾水，魚皮會煎得較靚。(程志遠攝)

秘訣2：下鹽醃讓魚水流出

魚身要灑上鹽，大約醃十幾至二十分鐘，令魚表面的水份走出來，還要再用廚紙印乾才煎，這樣煎出來效果更好。

秘訣3：猛鑊陰油

要用猛鑊陰油的方式去煎，即鑊要燒得好熱，再下油，油是凍的。

秘訣4：開始要下多些油

開始煎魚時，要下多一些油，否則容易黐鑊及燶。

秘訣5：要煎1至2分鐘才翻魚

煎魚勿經常反，大約煎1至2分鐘後，等了魚皮翻了型，才翻轉它，否則會弄穿魚皮。

▲ 大約要煎1至2分鐘左右才反魚。(程志遠攝)

秘訣6：先猛後慢火煎

開始煎時可猛火一點，隨後可調校到細火繼續煎。慢火煎的魚，魚皮會均勻受熱，魚皮會香口一些，以及油在表面慢慢進入魚身內，魚肉才會好食。

秘訣7：用平底鑊煎成功率高

如果新手煎魚，提議用平底鑊，會比較少失手。

秘訣8：合蓋煎慳油及時間

想快熟些又不想用太多油，可合上蓋慢火煎。但合蓋後，會出現倒汗水情況，令魚皮腍身，故要在煎熟魚後，把魚稍稍煎至魚脆身，就可達到肉嫩皮脆的效果。

▲ 合蓋煎魚，可慳油及時間。(程志遠攝)

秘訣9：用筷子試熟透度

想知魚是否熟透，可用筷子篤入魚骨部分，若篤得入就代表已熟了。

▲ 海景嘉福洲際酒店海景軒中菜行政總廚梁輝雄(程志遠攝)

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