大廚教蒸豉汁排骨　又滑又腍秘訣：水喉沖洗10分鐘【有片】

豉汁蒸排骨是常吃的家常菜之一，因大多數媽打都認為豉汁蒸排骨經濟實惠，而且豉汁撈飯好味兼易煮。

但許多媽打都稱不知何解，煮了這麼多年，都不能令排骨有肉汁兼又滑又腍，總是好「嚡口」。TOPick 請來一星米芝蓮的逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚楝師傅，教蒸排骨滑腍秘訣：

秘訣1 不要慳，一定要買新鮮腩排，因這部位肉嫩骨細，肥瘦適中有咬口。

▲ 買貴些的新鮮腩排不能慳。(郭秀芳攝)

秘訣2 斬完腩排後，要在水喉下沖洗約10分鐘，除為了洗淨排骨內的血水外，水的沖擊力可令排骨質感軟化。

▲ 洗清排骨內的血水是必要的。(郭秀芳攝)

秘訣3  用蠔油代替鹽，因用鹽醃肉會令肉變得「鞋口」。

▲ 用蠔油代替鹽。(郭秀芳攝)

想加深印象，就要去片看看：

最後譚師傅補充，用他教的方法，就算蒸過了時間，排骨亦不會「嚡口」！

豉汁蒸排骨            

做法：

1. 腩排斬件，水喉下沖洗約10分鐘。

2. 瀝乾水分，便可把以上料全倒入排骨內撈勻，最後才落生粉。

3. 撈好後，大火蒸約10分鐘便成。

▲ 逸東軒行政總廚譚楝師傅(陳偉能攝)

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