米芝蓮大廚授咕嚕肉秘技 加話梅煲汁【有片】

休閒 18:06 2016/08/31

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(陳智良攝)

老實說,已很少在酒樓叫咕嚕肉吃,因為真的沒有哪一間做得好食。不是粉漿厚厚的不脆口,就是醬汁太人工醋酸味。與米芝蓮星廚鄭錦富談起,他說咕嚕肉不難做,只是關乎有沒有心機的問題。不如看師傅示範:

有些菜館買些現成汁再自己調校、有些又求其用些排骨、有些又上漿是但......總之就是冇心機去煮好一道菜。咕嚕肉的精萃是醬汁,當然用料各有自家配方,但都離不開米醋、片糖、茄汁等。我知道有些人會用山楂的酸,又會用紅棗的甜,各有做法,總之吃的人覺得好味就得。

我有自己的秘密配方,就是加幾粒話梅來煲汁,可令到汁的甜味帶醇和,亦能平衡米醋的「嗆酸」感覺。另外,加雜菜水而不是用清水,是令到醬汁滲有新鮮的清甜味,不是一味的人工糖甜味。

想醬汁味道醇和些,富哥秘「物」就是加幾粒話梅去煲汁。(陳智良攝)

還有最好用新鮮菠蘿,那種鮮甜能帶出肉香,他反而不喜歡肥肉,所以用脢頭部分已足夠,因想入口有脆口感,不想太油膩。另外,把肉片上粉漿也是一門學問,

不知怎說,總之盡量「撲」生粉和蛋漿要薄而均勻,一定要滾油炸,要炸到9成熟左右。要保留最後一成回鑊和青紅椒、菠蘿同炒,最後亦是最重要的步驟:下醬汁,要快手地兜炒,下少許生粉水,讓醬汁變芡包著每塊肉片,令到每塊肉都沾到醬汁,謂之「掛汁」,如要咕嚕肉掛汁,拋鑊是最佳方法。

酸甜汁要早少少時間預備好,記得用雜菜水代替清水,醬汁會甜些。(陳智良攝)

糖醋汁材料:  
米醋  半斤
片糖  1/4斤
砂糖 1/4斤
OK 汁 半支
茄汁 2湯匙
喼汁 1湯匙
老抽 適量
話梅 4-5粒
雜菜 (必要有番茄,其他可以是西芹、椰菜、洋蔥、甘筍等) 1斤

米芝蓮二星餐廳名人坊主理人鄭錦富師傅 (陳智良攝)

Steps:

1.先把以上所有材料(除了老抽)煲約15分鐘,然後隔渣,
2.待涼後加入適量老抽,變成糖醋汁備用。     

其他材料:  
脢頭肉切片  4両
新鮮菠蘿切片 2両
青、紅椒切片 各半個
洋蔥切角 2両
蔥度 3小段
生粉水 適量
蛋漿 適量

Steps: 

肉片炸得9成熟就得,待和雜色椒和菠蘿回鑊再兜。(陳智良攝)

 
1. 燒熱油鑊,放入沾上生粉和蛋漿的肉片炸至9成熟,

2. 炸好後的肉片撈上碟備用,然後是用熱滾水烚菠蘿、青紅椒、洋蔥一會,撈起,

咕嚕肉最考工夫是掛汁,最佳方法是拋鑊。 (陳智良攝)

3.然後倒入預備好的糖醋汁,待滾起,下些生粉水,倒入炸肉片拋鑊幾下,再倒入菠蘿、青紅椒、洋蔥和蔥度,又拋鑊幾下,見到肉片全沾上醬汁即成。

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撰文 : 趙景隆 TOPick記者