大廚教夏日涼拌菜　手拍黃瓜的美味秘訣【有片】

在悶熱的夏天吃飯，特別喜歡吃些涼拌菜來開開胃，兼用作菜式之間清新味蕾之用。其中最易做，也最討人歡心的，非涼拌拍黃瓜莫屬。講明是拍，就當然不是切啦。尖沙咀唐人館行政總廚李翔師傅謂：

正確做法是用刀背拍扁黃瓜，因為用拍的方法處理，黃瓜會自然裂開，瓜的纖維沒有被過分的切斷，吃起來會比較脆，而亦更容易令瓜條索到醬汁，比用刀切的方法來做，更加爽口入味。

想學就要睇片：

除了易做之外，所需的調味料又非常簡單，只有蒜頭、陳醋、糖和豉油撈勻便成。翔哥咀角微微一笑，其實如想黃瓜再惹味些，還有一個秘密調味料，就是加些自製蔥油。(以下附有蔥油製法)

這是淮揚菜師傅教的，加幾滴用洋蔥和乾蔥煮成的蔥油，黃瓜的味道層次更加提升。

另外又有坊間傳聞話要先將黃瓜兩頭切掉，然後互相磨擦起泡，便能去掉黃瓜的青澀味？翔哥笑說根本不需要，只要揀瓜身較長的，而表面有較多刺釘的就佳。

▲ (曾耀輝攝)

手拍黃瓜

做法：
1.洗淨黃瓜，稍稍刨皮後，用刀背以陰力拍打，拍到當中的瓜瓤甩出來，全部刮掉不要；

▲ (曾耀輝攝)

2.然後繼續用刀背拍打黃瓜條，至瓜條自然一分為二，不用刀切，

▲ (曾耀輝攝)

3.把黃瓜條排列好，先切出一條約半隻手指長度的瓜條，按此長度比例切餘下的黃瓜條，

▲ (曾耀輝攝)

4.將切好的瓜條放入碗中，加進蒜蓉、已混合醋汁和蔥油，用筷子撈勻便成。

▲ (曾耀輝攝)

▲ (曾耀輝攝)

自製蔥油

做法：
1.洋蔥切絲，乾蔥切段備用，
2.凍油落鑊，放入洋蔥、乾蔥，慢火加熱，煮至兩種蔥段變為金黃色，散發香味即可。

▲ 自製蔥油，每次最好不要製太多，因存放時間不久，易變。(曾耀輝攝)

貼士：
1.洋蔥及乾蔥不要切得太細，否則容易焦燶。
2.加熱時注意油色，保持金黃，不至過火。

【延伸閱讀】自製日本潮爆燒牛肉丼【有片】

【延伸閱讀】揚州炒飯爽口彈牙    名廚教路：秘訣是蛋漿要先落【有片】

【延伸閱讀】「平民燕窩」桃膠潤膚美肌　大廚教煮桃膠炒蟹肉【有片】