松露專家拆解松露小知識　「餐桌上的鑽石」每公斤8萬元

松露被譽為「餐桌上的鑽石」，是世界上最珍貴的食材之一，其獨特的松露菌香叫人難忘。曾以3萬港元投得1.1公斤白松露的「松露女王」Esther Au，邀請了意大利松露世家Savini的第4代松露獵人Cristiano Savini來港，分享松露的入門知識。

▲ Cristiano的Savini家族是位於意大利中部地區托斯卡尼(Tuscany)的松露獵人，由松露採摘到銷售一條龍打理，是真正的松露世家。(TOPick編輯 攝)

松露種類

Cristiano與Esther今次就3種主要的松露作講解，包括冬季白松露(TUBER MAGNATUM PICO) 、冬季黑松露(TUBER MELANOSPORUM VITT.)及夏季黑松露(TUBER AESTIVUM VITT.) 。

▲ 今次Esther與Cristiano介紹3種松露特質：夏季黑松露(圖左)、冬季白松露(圖中) 、冬季黑松露(圖右)。(TOPick編輯 攝)

3種松露當中，冬季白松露為最貴、最稀有，因應雨水量而影響產量，亦難以採摘。基本上只有在意大利才出產，不能培殖。於每年9至12月成熟。當中以意大利阿爾巴Alba出產的比較有名，但Tunscany亦有出產白松露，品質按個別松露而異。

而冬季黑松露於每年11月至3月成熟，產量比冬季白松露約多1倍，能產於意大利、法國等地。而澳洲引入黑松露培殖，所以松露的品質、大小會較為相近，差異不大。

產量較多的是夏季黑松露，大約是冬季黑松露的10倍。由於產量多，約80%的會用來製成副產品並加入人工調味，例如松露醬，於每年6月至11月成熟。

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價錢

因為冬季白松露產量最少最稀有，所以價錢貴絕其他品種的松露，加上今年夏季較長而雨水少，產量不多。Esther指，白松露的市價相當浮動，視乎當年的產量以及買賣的場合，例如如於慈善拍賣中購入成交價會更高，賭王何鴻燊曾於以33萬美元(約257萬港元)買下重1.5公斤的白松露。

零售價錢可以由每公斤8萬至10萬港元。以一顆正常大小、重20克的的白松露來計算，市價大約$1,600至$2,000。比較大的白松露約重50至60克，以55克計算，大約$4,400至$5,500。

▲ TUBER MAGNATUM PICO 冬季白松露，內部呈榛子的啡色，是松露中最高級的品種。(相片來源：Savini Tartufi網頁)

相比起冬季白松露，冬季黑松露的產量較多，所以價錢較便宜，大約為冬季白松露的一半，價位約為每公斤4萬至5萬港元。同樣以20克重的冬季黑松露推算，市價約為$800至$1,000。

而夏季黑松露多被製成副產品，市價因副產品種類而異。

▲ TUBER AESTIVUM VITT. 夏季黑松露，一般用作副產品製作，價錢較便宜，香味不濃。(相片來源：Savini Tartufi網頁)

如果在市場上見到特別便宜的松露，Esther提醒要留意松露產地：

內地出產的冬季黑松露可以每公斤200元賣出，但往往是於松露未成熟時就採摘出來，所以會沒有味道，香味不足，故定價特別低。

何為優質松露？

要選擇優質松露，Cristiano表示首先要從氣味入手，挑選香味較濃烈的松露為佳。之後感受松露的重量，若果比較重身，代表松露水分充足，是新鮮松露的特徵。

除了重量外，新鮮松露的質感會較硬身，手感不會太腍。

而松露的內裏亦能反映出松露的質素，Esther補充優質松露的紋露平均，不會偏於松露的其中一邊。從顏色而言，雖然每個品種的松露顏色不一，但顏色過淺近乎白色的話，即表示松露尚未成熟，不會有香味。

▲ TUBER MELANOSPORUM VITT.冬季黑松露，成熟時內部為紫黑色。(相片來源：Savini Tartufi網頁)

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3款松露味道分別及烹調方法

要享用松露，需因應各種松露的味道特質而用相應的烹調方法。

Cristiano指，冬季白松露的松露香味比較濃烈，不適宜加熱煮食，最好就是在食物上碟後刨在上面。

但黑松露則完全不同，味道層次較豐富，類似眾多菌類混合的味道，必須透過加熱才可帶出其獨特的香味，所以一定要在烹調時加入食材中煮熱。

Cristiano形容，冬季黑松露帶有一點朱古力、煙草的味道，特別推介冬季黑松露配卡邦尼意粉。而夏季黑松露味道較冬季黑松露淡，比較清香。

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松露保存方法及時間

愈新鮮的松露愈矜貴，Cristiano建議需要食用時再購買會比較好。冬季白松露最多可保存2個星期，但建議在頭一個星期食完，愈新鮮愈香。而黑松露的保存時間較長，可保存一個月。

購買後若想盡量保留松露的味道及新鮮度，Cristiano指可用棉布包著松露，並封存在玻璃瓶內。