廚藝達人教煮正宗馬六甲海南雞飯【有片】

休閒 18:15 2017/12/06

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香港人愛吃海南雞飯的程度應不會遜於乾炒牛河,無論是新加坡、馬來西亞、泰國或是海南島版本的雞飯都一樣有市場。雖說每個地方都各有自家的風味做法,有骨無骨、甜醬辣醬薑蔥豉油各色其色,但對於Nicole's Kitchen主理人Nicole來說,則是傳統馬六甲海南雞配波波飯最有風味。

因為她的婆婆在當地正好是開海南雞飯店,所以她自小便得真傳,

Nicole說,地道正宗的馬六甲海南雞飯,是無論煮雞和煲飯都一定要用上斑蘭葉,因為斑蘭葉的香味滲入飯肉和飯中,特別美味。還要用糯米混合白米來煮飯,當地人覺得會飽肚些,並把飯搓成粒粒波狀,吃起來口感會更好。

她還透露斑蘭葉必定要打上結,味道才會特別容易滲出來。齊齊去片看:

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海南雞材料  
雞 (3斤) 1隻
香茅 3支
斑蘭葉 3片
乾蔥頭  6粒
薑片 10片
1束
雞湯(可用罐裝) 1碗
冰塊 1包
適量

新鮮雞價錢貴,用冰鮮雞也可做到美味海南雞飯。(黃建輝攝)

做法:

1. 如果雞較肥美,可先將多餘的雞脂肪切出,留給煲飯用;

2. 雞湯加水,放入香茅、斑蘭葉,乾蔥大火煮10分鐘,

3. 將蔥塞進雞肚內,把雞放入高湯內重複浸泡拿起3次再放入煲裏,

煑雞前先這樣用熱湯淋勻全隻雞身。(趙景隆攝)

4. 之後中火煮10分鐘,蓋上蓋子浸泡45分鐘;

5. 準備冰水,將煮好的雞冰鎮15分鐘;斬件搭配黃瓜片伴碟即可。

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(浸冰水可令到雞肉和皮更爽脆。趙景隆攝)

粒粒油雞飯材料  
白米 2碗
糯米(浸泡1小時) 半碗
蒜頭(連皮切半) 1顆
煮過雞的湯(煲飯用) 適量
1茶匙
薑片 2片
乾蔥 6粒
雞油(如有) 適量
芫茜 少許
斑蘭葉 3片

做法:

1. 放雞油入鑊中(如沒有,用一般生油),加入薑片,蒜頭,乾蔥先炒香,加少許鹽,

如有雞油的話,用來炒香這些材料,再炒飯更香。(趙景隆攝)

2. 倒入白米和糯米輕輕炒勻;

3. 跟著把米放入飯煲,加入雞湯和斑蘭葉煲飯,

用煮過雞的湯煲飯,飯會更香。(趙景隆攝)

4. 飯煲好後,取出所有香料,戴上手套將飯糰壓搓成球形即可。

趁熱把飯搓成球狀。(趙景隆攝)

撰文 : 趙景隆 TOPick記者