大廚教欖菜涼瓜炒肉碎 不用鹽也可去苦【有片】

休閒 17:10 2017/12/21

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在李文基的家常菜中有這道欖菜涼瓜炒肉碎,它稱為「苦盡甘來」,原因當年沙士肆虐時,正是他創業「灣仔人家」之際,惟有寄語明天會更好。(曾有為攝)

炒涼瓜,好像沒甚麼難度,但涼瓜如才可以炒得色鮮、爽脆?就要大廚教路,TOPick請教了富嘉閣行政總廚李文基,指點大家如何炒出色靚又爽口的涼瓜。

記:記者   李:李文基

記:涼瓜怎樣切才好?

李:直切方方面面才能受熱均勻,斜切有厚有薄就不太好。

(曾有為攝)

記:涼瓜一定要用鹽去苦味?

李:我一向都不用鹽去苦,而且泰國長身的涼瓜,沒有雷公鑿那麼苦,炒時落少許糖(1/4茶匙)就ok啦!

甚麼叫生炒?

李:將材料放入油鑊中,炒至五、六成熟,斷生即可。這種炒法,湯汁很少,炒出來材料鮮嫩,所以這道菜是吃涼瓜的爽口。

(何小雲攝)

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記:薑片與薑粒的分別?

李:薑片是切給人看的,家常菜就不用了。切粒一來薑味容易出,而且整個薑也可以用,不需要刻意改尺寸,造成浪費。

記:為何肉碎要用蛋漿撈過?

李:因雞蛋可幫助炒肉碎時,將肉碎散開,而且也令豬肉有蛋香。

記:何時應下蠔油或生抽?

李:蠔油不太夾豬肉,反而牛肉就OK,而加了蠔油,食材會變啞色不夠鮮明,所以炒涼瓜就沒有用,兼且糖份太多,也是我少用的原因。但鹽就一定要加,因為是百味之王,有提鮮的作用。生抽也不一定要用,有豆香味可以幫到少許。

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欖菜涼瓜炒肉碎

(曾有為攝)

材料  
泰國涼瓜 6両
肉碎 2両
欖菜 1湯匙
薑粒 1茶匙
1隻

Steps:

1.先下油炒苦瓜,邊炒邊加少許鹽及水。

2.待涼瓜炒至變色及半軟身,便可以盛起。

(何小雲攝)

3.再燒熱鑊,放入撈過蛋漿的肉碎。

4.用鑊鏟慢慢將肉碎分開。

(何小雲攝)

5.豬肉轉熟就可以加薑粒。

6.聞到有香氣,下涼瓜和欖菜。

7.之後放一點鹽、砂糖、生抽。

8.最後灒一點酒就完成。

想看看李文基如何三扒兩撥就炒起一碟靚靚小菜,睇片:

撰文 : 何小雲 TOPick 記者