BBC拆解微波爐翻熱高危食物　剩菜必須翻熱透

究竟吃用微波爐翻熱的剩菜會否影響健康？常吃剩菜會否不好？英國廣播公司BBC節目《請相信我，我是醫生》（Trust me，I'm a Doctor），做了有關剩菜剩飯專題，或可解有關微波爐翻熱剩菜如何食得安全的疑團。

BBC的《請相信我，我是醫生》指，原來部分飯菜食剩後再翻熱竟更健康，例如吃冷凍過後再加熱的澱粉類食物——米、麵等，血糖上升較慢，胰島素分泌也較穩定。

雖有好處，但這並不排除大家對吃剩飯剩菜的最大擔心：如何確保安全、避免食物中毒。

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小心雞肉的曲狀桿菌

怎樣吃剩飯剩菜吃才能保證安全？專家指，這在做飯時已「做工夫」，避免留下隱患，因食物中毒通常是由食物上沾染的細菌引起。其中最大的「元兇」並不廣為人知、但卻普遍存在，那就是曲狀桿菌 （Campylobacter），造成細菌性腸胃炎的致病病菌之一。

以雞肉為例，根據英國官方機構食品標凖署的統計，當地銷售的雞肉65%以上都沾染曲狀桿菌。兩年前的一次調查發現，就算是超市出售的新鮮雞肉，外包裝上都有6%曲狀桿菌。

在常溫狀況，如放在廚房工作枱上，曲狀桿菌可以存活長達兩個小時，所以很容易散播；而且，這種細菌只需吃下很少數量就可以令人致病。

與大家熟悉的沙門氏菌相比，沙門氏菌需要吃下成千上萬個才會致病，曲狀桿菌大約500個已有足夠殺傷力。

殺死細菌最有力的武器是加熱，所以食物必須徹底煮熟，特別是雞肉。雞肉纖維比較鬆散，細菌可進入雞全身所有部位。

高危剩菜

此節目又列舉存在潛在危險的剩飯剩菜包括：

• 熟肉或者含肉的熟食：如燉鍋、咖喱、肉餅
   
• 含有忌廉或者牛奶在內的調味湯汁
   
• 海鮮：包括海鮮餅、魚旦、魚湯以及含有海鮮成分的調味湯汁
   
• 米飯和意大利粉
   
• 含雞蛋、豆類、堅果或者其它富含蛋白質的食品

烹調或用膳時不眼闊肚窄，食幾多煮幾多Order幾多就最理想，但在生活中，難免有食剩情況，節目中教人如何處理：

1. 剩菜必須妥善保存

保存好，意思是溫度愈低愈好。但是，必須注意的是，剩飯剩菜必須要在放涼後放入雪櫃。

如果把熱菜放進雪櫃，雪櫃內的溫度會升高，這樣雪櫃便成為了細菌滋生的溫床，對內裏其他儲存、本來很安全的食品也有不良影響。節目的主播做過一個實驗，他把燒熟的雞肉，仍然熱的時候放進雪櫃，結果雪櫃內原本是攝氏0度上升了超過5攝氏度。

因此，剩菜必須要蓋好、放涼到室溫（不超過4小時），然後放入雪櫃。

2. 剩菜必須翻熱透

放在雪櫃的剩菜可以翻熱幾次吃？英國食品標凖署的建議是：只能熱一次。但BBC的節目發現，只要方法得當，多熱幾次也是沒有問題，不過味道和口感或受影響。但大前提是必須注意遵守加熱的關鍵：一定要全面、徹底加熱。

大多數人可能都會選用微波爐叮熱剩菜，但其實微波爐加熱不均衡，結果有的地方熱，有的地方涼。涼的地方，細菌仍可生存。安全方法是：在微波爐中翻熱了一會兒之後把食物拿出來，充分攪拌一下，然後繼續翻熱，目標是所有的地方都要熱透。

3. 剩飯必須特別小心

食物中毒大多數病例都是由於細菌引起的，米飯可能會被一種叫做蠟狀芽孢桿菌的細菌污染。這種細菌可以通過加熱被殺死，但有時它會滋生出孢子，不僅有毒，而且非常耐熱。

所以不要把米飯長時間擺在常溫的廚房裏，煮好後要盡快在一小時內冷卻，再放入雪櫃內。

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