買錯淮山湯有酸味　中藥師拆解正宗靚淮山

淮山有健脾養胃的功效，是煲湯佳品，但是否遇過淮山湯出現酸味的情況？立法會保險界議員陳健波（波哥），經常在自己facebook專頁分享保健養生心得，他近日以淮山為主題，更指不懂挑選淮山，煲湯會有酸味，請來中藥師協會副主席魏栢儒教揀靚淮山。

淮山湯有酸味？魏栢儒指出，淮山出產地是關鍵，建議購買河南出產的淮山。

「淮山」正寫是「懷山」

魏藥師表示，「淮山」正字是「懷山」，是與其出產地有關。以前的出產地正是「懷山」，位於河南焦作地區，古代地名叫「懷慶府」。現時通行的「淮山」寫法可能因「淮」字較易書寫而取其諧音。

▲ 市面可以買到的淮山主要有三款：有硫磺傳統淮山(右上)、有硫磺脫水淮山(下)、 無硫磺脫水淮山(左上)。（照片來源：陳健波facebook專頁）

有硫磺的傳統淮山

魏藥師分析，市面上能找到的淮山有3款 :有硫磺的傳統懷山、有硫磺的脫水懷山，以及無硫磺的脫水懷山。

最常見是有硫磺的傳統淮山，製作方法是用硫磺薰蒸。因為薰蒸能除蟲，令藥材保持乾燥、有防腐作用，保存得好些，顏色也好看些。手感上摸上去會摸到粉末，質感比較滑溜。

因為用硫磺薰蒸過，煲湯時可能會產生酸味。魏藥師建議使用前，把淮山放進清水半小時後換水，浸水過程中，有大部分硫磺因為水溶性「浸出來」。缺點是，浸水的過程也會無可避免令藥材本身的功效有所流失。

有硫磺的脫水淮山

市面上也常見到有硫磺的脫水淮山。製作方法是，把懷山用硫磺薰蒸過後，再用水燙一燙。所以，看上去形狀有少許捲曲，並帶點粉紅色。同時，因為用水燙過，硫磺成份會減少，但同樣降低藥材本身的功效。

無硫磺的脫水淮山

近期較流行，較多見到的是無硫磺的脫水淮山。魏藥師表示，因為這款用的是另一種脫水方法：把淮山弄乾。這會令淮山看起來比較醜，摸起來會感覺到有點凹凸不平。但由於製作過程純粹烘乾，也沒經過硫磺薰蒸，聞起來會有一股香味，煲湯時也不會產生酸味。

使用方法也最簡單，不需特別處理，不必事先浸水。所以，能保留的功效也較另外兩款多。

▲ 無硫磺的脫水淮山外貌較醜，摸上去會有點凹凸不平，但可發揮的巧效最大。（照片來源：陳健波facebook專頁）

最優質的淮山

3款淮山價錢相若，煲湯後呈捲曲形狀的，視為品質上乘。淮山又稱「山藥」，魏藥師表示，最地道是河南的出品。他說：

雖然廣東、廣西也能種出淮山。不過這兩個地方的出品，煲湯後都不會呈扭紋式的捲曲狀。惟有正宗河南出產的，才會捲成這形狀。吃起來，也較綿軟、「煙韌」。

▲ 魏醫師指出，惟有河南出產的煲湯後會呈現扭紋式的捲曲狀，口感最好。（照片來源：陳健波facebook專頁）

如果大家想煲淮山湯，首先要看出產地，然後再看有沒有硫磺，那就不會有酸味，同時也可發揮淮山最大功效。

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