不黐底鑊總是黐底 鐵鑊達人:錯用易潔鑊是慢性殘害身體

社會 14:17 2018/03/20

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不黐底好鑊難求!不少人埋怨看示範陶瓷鑊少油易用,完全不黐底,但回家用2次便已瘋狂黐底,千元陶瓷鑊很快「報銷」;易潔獲同樣用一段時間就黐底,總埋怨外傭用得「太粗」,三幾個月便要換新。不過本身讀化工出身的「鐵鑊達人」提醒,很多香港人根本不懂用鑊,無論用什麼鑊都是燒熱鑊落油,乾燒熱鑊的過程可令塗層剝落,結果愈煮愈黐底,更隨時邊煮邊吃下有害塗層物,慢性殘害身體。

修讀化工出身的區利昌刀庒第三代接班人區先生指,留意到市面上近年推出不同塗層物料的鑊,產品層出不窮,他坦言是市場需求及品牌效應,但提醒不同塗層物料的鑊,例如易潔鑊或陶瓷鑊,都未必適合傳統「燒熱隻鑊落油」的做法,亦可能是因此令不黐底鑊變得很黐底。

他以第一代易潔鑊為例,通常含有俗稱「碳氟」的物料聚四氟乙烯,令鑊表面不黏又順滑,惟它與鐵的膨脹系數不同,過度高溫下,鑊裏的鐵料會與其他物料塗層分離,釋出有害物質,未能達到防黐底效果。他提醒:

有害物質有機會對身體內臟構成損害,而坊間亦有說法指易潔鑊使用不當,或會釋出致癌物質,不排除這個可能性。

易潔鑊總是黐底,「鐵鑊達人」區先生提醒,部分易潔鑊產品不宜熱鑊落油,否則過度高溫會令塗層剝落,因而黐底。(陳偉能攝)

區先生指,易潔鑊的好處是美觀、易打理及烹調時少油煙,缺點則是「煎蛋唔香﹑煮野唔香」,亦不適合「爆炒」食材,使用時要細心留意火溫。

作為「鐵鑊達人」,他推介生鐵鑊便宜又不黐底,一隻百多元的生鐵鑊隨時可用上10年,

生鐵鑊『粗心啲』用問題也不大,炒蟹、炒蝦用生鐵鑊就一流啦!

鐵鑊都有生、熟之分,區先生解釋,生鐵鑊是一種叫灰口鐵熔鑄的碳合金原模製成,含碳度高,約售60至300元不等,視乎大小而定,價錢較易潔鑊相宜,且一般可使用7至8年,部分的耐用性甚至可達逾10年。

至於熟鐵鑊的鐵成分經過提煉,純度可達99%,碳含量較少,因此傳熱快、夠輕身,大部分中菜廚師都是用熟鐵鍋,但其黏底度較生鐵鑊高,故中廚烹調食物時用油會較「重手」。

區又教路,用鐵鑊烹調時要避免食材黐底,先要確保鐵鑊熱力分佈均勻,因此事前宜以中火將鐵鑊預熱1至2分鐘,再落油煮食;而易潔鑊或一些標榜不黐底的陶瓷鑊則相反,

因其表面塗層不能承受乾燒的熱度,故需先落油後才預熱,炒菜時亦不能太高溫,更不可大力刮花鑊面。

生鐵鑊便宜又較不黐底,左上為第一代生鐵鑊,鑊面粗糙,但新一代的生鐵鑊(左下及右)已做到表面平滑。(陳偉能攝)

區先生續稱,以生鐵鑊煮食,除不易黏底及炒菜鑊氣一流外,內含的鐵質有機會滲入食物中,對長者﹑女生及小朋友而言,具補鐵作用,但要留意,鐵鑊不適合用來煲中藥或涼茶,亦不宜用作煮綠豆及酸性食材,否則有機會釋出有害物質。他認為:

如果你生活較樸實,又注重安全健康飲食,及希望達到美食效果,就應該選擇生鐵鑊烹調。

不少人認為生鐵鑊愈煮愈黑,是因為清潔不乾淨所致,但區先生澄清:

變黑是因為烹調後剩下的高溫油及生鐵內含有的碳質形成了一層油膜保護層,有這層油膜更不易黏底,所以生鐵鑊是愈黑愈好。

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區利昌刀庒第三代接班人區先生指,有80和90後客人用過易潔鑊後,改用平價又能粗用的鐵鑊。(陳偉能攝)

本港蝸居多,要尋找心中那隻鑊,究竟有何貼士?區先生說,鐵鑊的大小﹑圓底或平底﹑單柄或鑊耳等是消費者事前要了解清楚的,以免買回家後並不適用。他舉例,直徑12吋的生鐵鑊多適合香港家居使用,每隻只需百多元。

區先生以其店為例,購買鐵鑊的顧客多屬中年父母及長者,但亦有2成顧客是80及90後,曾有顧客使用易潔鑊1至2個月後,決定回歸轉用鐵鍋,故他不擔心鐵鍋會被時下推陳出新的易潔鑊完全取代,認為兩者各有所需,互相並存發展。

使用及清潔鐵鑊貼士:

  • 生鐵鑊只有一層,質地較脆、易破裂,烹調時不應以鑊鏟的尖角處敲鐵鑊
  • 烹調後宜用熱水沖洗,忌用洗潔精,以免破壞油膜保護層
  • 不應以鋼繍球刮洗鐵鑊,否則會刮出新鐵,造成生銹
  • 如發現鐵鑊有出現列痕或穿洞,便要購買新鑊

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