農曆新年2024｜酒店主廚親授10大團年飯必備菜式 1招零失敗蒸魚去除腥味【附食譜詳情+有片】
發布時間： 2024/02/08 10:59
最後更新： 2024/02/08 11:05
▲ TOPick為大家整合了一共10個酒店主廚親授教煮秘訣的賀年食譜，包括：1款頭盤、5款主菜、2款甜品，全部食譜均有片教學！
【團年飯/賀年菜式/食譜/入廚貼士】臨近歲晚，相信大家都忙於準備團年飯菜式，當中絕對會有意頭菜式。例如，吃魚代表「年年有餘」。TOPick為大家整合了一共10個酒店主廚親授的賀年食譜，包括1款頭盤、5款主菜、2款甜品，全部食譜均有影片教學！同場加映醫管局營養師推薦兩款高纖食譜，大家在新年能吃得豐盛又健康。
最新影片推介：
傳統上，全家人會在除夕夜，齊聚一堂享用團年飯，而飯桌上的菜式寓意也有學問。
| 食材 | 解釋 | 寓意 |
| 1. 魚 | 魚是不可或缺的一道菜，其發音與「餘」同音 。 | 年年有餘，表示財富和豐盛 |
| 2. 蝦 | 其發音與「哈」同音，而且煮熟後的蝦會成彎曲狀。 | 「笑口常開」，好事連連 |
| 3. 髮菜 | 髮菜的名字與「發財」同音 。 | 「發財」、財運亨通 |
| 4.蠔豉 | 蠔豉的發音與「好事」同音，蠔豉常與髮菜一同食用，寓意發財好事。 | 「好事」、帶來好運和好事 |
| 5.雞 | 因雞與「吉」的發音相似。 | 「大吉大利」、「鴻運當頭」 |
| 6. 年糕 | 年糕的名字與「年年高升」同音。 | 節節高升和進步 |
| 7. 餃子 | 餃子的形狀與古代中國的元寶相似，因此被視為財富的象徵，以及將壞運氣包起來，帶來好運。 | 財富、好運 |
| 8.生菜 | 生菜是「生財」的諧音。 | 財運亨通 |
| 9.韭菜 | 韭菜的名字與「久久」同音。 | 長長久久的幸福 |
| 10. 蘋果 | 蘋果的名字與「平平安安」同音。 | 平安和安康。 |
酒店主廚親授10大團年飯必備菜式
頭盤：
1.零難度涼拌茄子
主菜
2.蒸魚零失敗 1招去掉魚腥味
3. 發財多子瑤柱甫
4. 栗子炆雞煲仔菜
5. 鮮沙薑煎焗鮑魚
6.惹味泰式香茅蒜薑蝦
7. 竹報平安（竹笙蘆笋卷）
8. 財源廣進（雙蔬雲耳百合炒帶子）
甜品
9. 桃膠燉雪梨
10. 朱古力心太軟蛋糕
頭盤
1. 零失敗涼拌茄子【點擊睇片】
TOPick請來曾任會展中庭中菜館主廚蘇志輝師傅教煮這道涼拌茄子，做法簡單，絕對沒難度，新手都輕易做到。今次蘇志輝師傅示範的則是去皮版本，加熱後的茄子皮會變得較韌，醬略帶醋味，食落會更開胃。
需時：約1小時
難度：0
| 材料 | 分量 |
| 茄子 | 1條 |
| 日式麻醬 | 3湯匙 |
做法：
1. 把茄子先切開數段，每段再切一半，建議厚度可維持在1-2cm。
2. 去掉茄子皮，可把茄子大約蒸5分鐘，便可輕易撕去外皮。或者微波爐分兩次叮，第一次叮20秒，拿出來再叮多20秒。
3. 茄子切條，按個人喜好切粒也可以。
4. 茄子擱涼，大約10分鐘，待涼後淋上日式麻醬便完成。
小貼士：
即做即食最安全，不建議放入雪櫃冷藏，因須要注重食物安全。
全文：【懶人食譜】在家自製酸甜消暑頭盤 大廚教零難度涼拌茄子
主菜
2.蒸魚零失敗 1招去掉魚腥味【點擊睇片】
曾任名人坊中菜館總廚鄭錦富師傅教大家蒸魚秘訣，如何去掉魚腥味，以及保持魚的鮮味。
秘訣1：魚油及水份要抹乾
- 魚身滿是魚油及水份，要用廚紙把它們盡量乾淨，可去掉魚的腥味。
秘訣2：魚腮位灑上胡椒粉
- 在魚腮位置上，灑少量胡椒粉。隨後要在魚身拍上一點生粉，有效去腥。
秘訣3：魚身塗上油
- 把油塗勻魚的全身，魚蒸出來就沒有腥味了。
秘訣4：蔥要墊底
- 把蔥放在底，有效把蒸魚出來的水份隔住在底部，不會令魚身吸到水份，不帶腥味之餘，肉質亦較嫩滑。
秘訣5：12兩魚蒸7分鐘
- 不同重量的魚，蒸煮時間不同，就以12兩重的魚為例，若是冰鮮魚的話，大約蒸7分鐘，如生猛就大約6分鐘便可以。
秘訣6：去掉蒸魚後的水
- 蒸魚後的魚水，要徹底倒掉，否則會令魚變腥。
秘訣7：淋上熱油及豉油
- 蒸好魚後，淋上熟油及豉油，記得一定把兩者熟熱，這樣可帶出魚的鮮味，若凍的話，魚的味道會大打折扣。
3. 發財多子瑤柱甫
TOPick請來曾任灣仔香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝師傅，教大家做一道發財多子瑤柱甫，由於是賀年菜的原因，孫師傅加入寓意多子多福的蒜子。做法不複雜，新手都可以做得到！
需時：約1小時
難度：3
| 材料 | 分量 |
| 瑤柱 | 8粒 |
| 髮菜 | 1錢 |
| 蒜頭 | 2兩 |
| 豆苗 | 5兩 |
| 薑 | 適量 |
| 罐頭雞湯 | 適量 |
| 蠔油 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 糖 | 適量 |
| 生粉 | 適量 |
| 老抽 | 適量 |
做法：
1. 瑤柱去枕後，以清水稍作清洗，用水浸過夜。取出，蒸1小時，隔水備用。瑤柱水保留，作隨後勾芡用。
2. 髮菜用水浸20-30分鐘，撕開清洗，備用。把薑、蔥、蠔油、雞湯、鹽及糖下鑊煮熱，再倒入髮菜內，蒸10分鐘，備用。
3. 蒜子炸至外皮金黃，再放入已蒸的瑤柱內，蒸12-15分鐘，備用。
4.下鑊炒豆苗，炒好放在蒸好的瑤柱及蒜子上，把一隻碟放在面，隨後反轉吸在碟上，這時豆苗及蒜子在面，豆苗在底，再以髮菜圍邊。
5. 將步驟1的柱瑤水，加入蠔油及生粉勾芡，淋在瑤柱上便完成。
小貼士：
1. 清洗瑤柱：只需輕輕用水沖洗面層，洗走外面一些灰塵便可，以免沖走瑤柱香味。
2. 洗洗髮菜：現在的髮菜多是人工製造，相對從前野生較乾淨，但仍很易藏污垢，可把髮菜浸清洗後，將鬆菜左右搣開，取出污垢。
3. 只需把蒜子炸到面層金黃色便可，因隨後它會跟瑤柱一起蒸，若之前炸得太長時間，蒸完後會易爛，影響外觀。
全文及處理瑤柱、髮菜、蒜子詳情：酒店大廚教發財多子瑤柱甫 自煮團年開年飯零難度
冷鋒殺到！吃一煲熱辣辣的煲仔菜可添上幾分暖意。煲仔菜款式多，請來砂煲兄弟餐廳行政總廚劉慶安師傅，教大家做一煲簡單的栗子炆雞煲仔菜。先去片
需時：18分鐘
難度：2
| 材料（4人分量） | |
| 雞肉/雞髀肉 | 半磅 |
| 栗子 | 2/3磅 |
| 蒜頭 | 1至2粒 |
| 薑片 | 2至3片 |
| 蔥 | 少許 |
| 蠔油 | 1湯匙 |
| 罐頭雞湯/水 | 1碗 |
做法：
1.下油，燒熱鑊，落雞肉煎，約煎3分鐘。
2. 順序加蒜頭、薑片、蔥、栗子、蠔油及上湯。
3. 炆至汁慢慢收乾，大約15分鐘，便可舀起放入煲仔內，便完成，可以上枱。
小貼士：
1. 建議買已去殼的栗子，在處理上會較為方便。
2. 雞肉要炆大約15分鐘，故宜用較嫩滑的雞髀肉，炆好後都不覺嚡口。
3. 如果想更惹味，在炆煮時可用上罐頭雞湯，若想清淡一點，可以用水炆煮。
5. 鮮沙薑煎焗鮑魚【點擊睇片】
許多新手主婦表示，鮑魚好難洗，就算見街市的鮑魚新鮮都不會買。沙田凱悅酒店中菜廳沙田18主廚何振雄師傅教製作鮮沙薑煎焗鮑魚，配料、做法簡單，味道香口。許多人會直接用牙刷生擦鮑魚，但原來會令鮑魚收縮，肉質會變韌不好吃，為此何師傅教大家正確的洗鮑魚方法。
需時：30分鐘
難度：1
| 材料（3-4人份) | 分量 |
| 鮑魚（去殼） | 8隻 |
| 蔥白（切段） | 80克 |
| 鮮沙薑（去皮切細粒） | 30克 |
| 蒜蓉 | 5克 |
| 鹽 | 適量 |
| 糖 | 適量 |
| 老抽 | 適量 |
做法：
1. 先把鮑魚走油或煎至八成熟，撈起備用；
2. 跟著爆香蔥白段、鮮沙薑粒和蒜蓉，
3. 炒香後便可以加入煎好的鮑魚，整個過程用大火炒，
4. 然後下適量的鹽、糖和少許老抽上色，再快手炒一會，就可以上碟了。
全文：大廚教煮鮮沙薑煎焗鮑魚 惹味關鍵在於先煎再炒
全文：酒店主廚教清洗鮑魚 牙刷擦生鮑魚令肉質變韌 【點擊睇片】
6.惹味泰式香茅蒜薑蝦
TOPick請來曾任海洋公園Ginger Grill（爐炭燒）餐廳助理主廚連岷禮，教大家製作一個簡單的泰國菜—香茅蒜薑蝦，只需約10分鐘便完成，快捷又方便。
需時：10分鐘
難度：2
| 材料 | 分量 |
| 大頭蝦 | 360克 |
| 蒜頭（切粒） | 20克 |
| 炸蒜粒 | 少量 |
| 生粉 | 少量 |
| 薑 | 20克 |
| 鹽 | 少量 |
| 香茅 | 20克 |
| 新鮮胡椒粒 | 25克 |
| 檸檬葉 | 少量 |
| 蝦頭油 | 少量 |
| 指天椒 | 少量 |
做法：
1. 蒜頭及薑切粒、香茅切絲，備用。
2. 大頭蝦去腸，剪去鬚和蝦腳，洗淨抹乾水份。
3. 蝦用鹽醃，再加入生粉拌勻。
4. 用中火把大頭蝦半煎炸至金黃色，大約1.5分鐘，可盛起備用。
5. 把香茅、胡椒粒及檸檬葉，用油炸好後取起。
6. 把蒜粒及薑粒先炒香，再加入蝦頭油，隨後再下炸蒜粒。
7. 落指天椒，再放回大頭蝦、香茅、胡椒粒及檸檬葉回鑊，炒至蒜粒均勻鋪在蝦身上，便完成。
小貼士：
1. 蝦頭油可以豆瓣醬代替。
2. 處理大頭蝦在半煎炸前，宜在蝦身上鋪上一層生粉，這樣可避免蝦膏流失。蝦身必需要抹乾，否則當下油煎炸時，遇水份便會有油彈出，容易燙傷
3.香茅宜要切絲，因它較硬身，幼絲較易入口，而且炸香後很脆口，十分惹味。先把大頭蝦半煎炸，然後把油留下，用一個隔篩隔走蝦留下來的沉澱物，便可重用來炸香茅等配料，便不需再用額外的食油。
4. 用上生熟蒜添滋味，由於熟蒜已熟，故要再最後再落，否則很容易燶，影響味道，如想方便亦可到超市或雜貨店買已包裝好的炸蒜。
7. 竹報平安（竹笙蘆笋卷）
醫管局營養師顧向慧推介一道「竹報平安」，菜式含高纖食材，如每100克竹笙（乾）含21克膳食纖維，而每100克蘆筍亦含2克。
需時：15分鐘
難度：1
| 材料（6人份） | 分量 |
| 竹笙 | 12件 |
| 蘆筍 | 12條 |
| 紅蘿蔔 | 1條 |
| 豆腐乾 | 4件 |
| 蠔油 | 2湯匙 |
| 生抽 | 適量 |
| 麻油 | 1/2茶匙 |
| 適量胡椒粉、生粉（溶於20毫升水） | 1湯匙 |
做法：
1. 將蘆筍、紅蘿蔔及豆腐乾切成小段釀入竹笙。
2. 用中火隔水蒸 6至8分鐘
3. 把調味料煮成汁，淋上菜式便完成，可以上枱。
8. 財源廣進（雙蔬雲耳百合炒帶子）
醫管局營養師顧向慧亦推介另一款高纖之選「財源廣進」（雙蔬雲耳百合炒帶子），每100克雲耳含70克膳食纖維，每100克蜜糖豆及西蘭花亦分別含2.2克及2.4克，且菜式肉類比例少，令人可有更多空間進食蔬菜。
需時：20分鐘
難度：1
| 材料（6人份） | 分量 |
| 鮮百合 | 1個 |
| 雲耳（乾） | 30克 |
| 帶子 | 12件 |
| 蜜糖豆 | 400克 |
| 西蘭花 | 400克 |
| 蒜頭 | 2小瓣 |
| 蠔油 | 1湯匙鹽 |
| 鹽、糖及胡椒粉少許 | 少許 |
做法：
1. 先炒香蒜頭，加入帶子炒勻。
2. 再加入西蘭花、蜜糖豆、鮮百合。
3. 所有材料加入蠔油、糖及胡椒粉炒勻。
甜品
9. 桃膠燉雪梨 【點擊睇片】
桃膠本身無味，所以用桃膠來做鹹甜食皆宜。好趁現在天氣乾燥，將滋潤的桃膠配原個雪梨燉煮，雙重滋潤。TOPick請來曾為雲來軒董事兼行政總廚黃亞保，教大家做冰糖桃膠燉原個雪梨。黃師傅笑說用原個雪梨來燉桃膠，賣相賞心悅目，而且又不難弄，用來宴客一定會拍爛手掌；做給家人吃則感覺無比暖心，何樂而不為！
需時：1.5小時
難度：2
| 材料（1人份） | 分量 |
| 雪梨 | 1個 |
| 桃膠（已浸一晚） | 60克 |
| 水 | 200毫升 |
| 冰糖 | 20克 |
| 杞子 | 幾粒 |
| 薄荷葉 | 隨意 |
做法：
1. 把雪梨削皮並切去雪梨的尾部
2. 用薯仔刨或小匙羹刮去內裏的芯和肉，記得不要穿底
3. 水是燉盅的一半，把冰糖和雪梨放入燉盅
4. 大火蒸燉雪梨1.5小時完成
5. 取出雪梨後，切去雪梨的頭和尾部
6. 將雪梨放到另一碟備用
7. 並將桃膠放到剩餘梨水內再煲
8. 桃膠滾起取出並放到雪梨中央
9. 將熱冰糖水倒入，隨意灑上杞子和薄荷葉伴碟。
小貼士：
1. 被切去的雪梨頭和尾部可以切粒吃，不要浪費。
2. 家裏自煮，想慳時間和火力的話，可把雪梨切粒燉，需時約30分鐘，而桃膠就可以在最後10分鐘倒入一起燉便成。
3.雪梨只需先刮走中間芯的部分，保留頂上的原蒂，因為原個雪梨燉，可避免雪梨收縮。
10. 朱古力心太軟蛋糕【點擊睇片】
心太軟，法文名字叫Fondant au Chocolat，解作融化了的朱古力。在香脆的朱古力蛋糕外層上劃下那一刀，暖呼呼的半液態狀朱古力就從中心一瀉而出，這一幕對於忠實甜品控來說，絕對是無懈可擊。TOPick請來曾任香港W酒店的糕點總廚Chef Baptiste Villefranque分享食譜。
需時：10分鐘
難度：1
| 材料（6人份） | 分量 |
| 66% Caraibe黑朱古力 | 100克 |
| 無鹽牛油 | 100克 |
| 可可粉 | 10克 |
| 雞蛋 | 2隻 |
| 糖 | 70克 |
| 麵粉 | 50克 |
| 泡打粉 | 半茶匙 |
| 8厘米錫紙焗杯 | 6隻 |
做法︰
1. 將朱古力及牛油倒入大碗中，放在一個裝至半滿水的小鍋上，用細火慢慢將朱古力坐溶。
2. 當朱古力及牛油開始溶化時，完全拌勻後離火，備用。
3. 將雞蛋打入另一個大碗中，先加入一半分量的糖，用打蛋器拌勻。
4. 當蛋糊變淡色時，再加入剩下的糖拌勻。
5. 完成後，先將三分一的朱古力漿倒入糊中，拌勻後再將混合物倒回餘下的朱古力漿內。
6. 加入麵粉、可可粉及泡打粉，輕輕拌勻直至所有粉粒都溶化。
7. 將牛油均勻塗抹在焗杯內，並塗滿可可粉，將多餘的可可粉倒出。
8. 用匙羹將朱古力漿注入焗杯內，約四分之三滿。
9. 放入已預熱至攝氏210度的焗爐，焗約6至8分鐘。
10. 取出翻轉脫模，撒上可可粉，可隨意伴生果或雪糕吃。
小貼士：
1. 切勿將朱古力直接煮溶，要隔水坐熱，否則很易燶；而坐熱朱古力時，火亦不能過猛，因太熱會令朱古力油脂分解，失去光澤。
2. 牛油要預先從雪櫃拿出放室溫擺放，令坐熱時較易溶化。
3. 於第5個步驟時，如直接將剛煮溶的朱古力漿倒入蛋糊中，其高溫可令蛋糊熟透，令烘焗失敗。
4.如心太軟不用脫模吃，可省略塗可可粉步驟。
全文：五星級酒店糕餅廚教簡易烘焙 6分鐘焗出香濃流心朱古力心太軟蛋糕
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責任編輯：黃諾韶
