半島餅房行政主廚:優質朱古力講究酸甜苦的平衡

休閒消費 17:39 2016/06/13

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情迷朱古力者眾,黑、啡、白口味各有人愛,但你知不知道有很多國家不承認白朱古力的資格?原因是白朱古力成份不含可可膏(cocao mass),只有可可油(cocoa butter),另外加奶粉、糖和香料(最常用是呍呢拿香草)做成。

朱古力分為哪 3大類?

黑朱古力、牛奶朱古力及白朱古力。當中以黑朱古力(純度70%以上)所含的可可成分最多;牛奶朱古力顧名思義加入了牛奶;白朱古力則沒有可可膏成分。

基本上60%以上都可稱之為黑朱古力。(攝影:黃建輝)

據說白朱古力的出現是在二次大戰後的歐洲,那時由一位瑞士人把它引入美國,80年代雀巢公司推出有杏仁碎的白朱古力棒,從此便令它風行美國。

何謂優質白朱古力?

2004年起,美國規定白朱古力須按重量計最少兩成可可油,14%乳製品和少於55%甜味劑如糖,歐盟也依此規格。另當中有些所謂白朱古力是由植物油製造,從顏色上見到分別:植物油造的是純白的,而可可脂製造的則呈象牙色。即白朱古力最理想是含多成分可可油,而不含其他植物油為佳,如含量達29%或以上便是上品。

一般餅廚少用白朱古力作整個甜品,但此Black & White( Halan's Cake Shop) 則以白芝麻白朱古力內加入黑芝麻餡,口感滑溜之餘,亦滅了甜度。(攝影:湯炳強)

曾奪2011年世界朱古力大師賽冠軍的半島酒店餅房行政主廚夏斯諾 (Frank Haasnoot),對朱古力的特色瞭如指掌,且曾遠赴非洲君加納了解各可可豆。

農夫們採摘可可樹上的可可豆,然後經過一連串發酵、烘焙、去皮磨粉等繁複的工序後,造成脂狀物質,就是那可可膏,之後再經壓搾其中黃色的油脂,變成可可油後,剩下的固體經碾磨後便可製成可可粉。

對朱古力講究的達人,究竟如何品評朱古力?他指,講究吃朱古力的人,都在意可可豆的風味,每個國家的可可豆都有產地特色,如 Madagascar可可豆天生帶酸,以及有點微辛,味道可持續一段長時間,而Ecuador可可豆則帶果香和花香味。

大部分人常吃的排裝朱古力全是工廠式機械化生產,全都混在一起便是,加上為了應付大量生產和節省工序,可能會直接加油令朱古力口感更為creamy和滑溜,還有大量的糖,已掩蓋了可可豆的種類風味。要知道朱古力講求酸甜苦的平衡,香甜是來自果甜,還有可可膏跟可可油的比例等,都是製造獨特風味朱古力的要素。

撰文 : 趙景隆 TOPick記者