煮食不當會致癌 5個炒菜秘訣話你知

健康 11:12 2016/07/11

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用油煮食固然滋味,不過油經高溫處理後會產生對人體有害物質,想食得健康,就要留意以下TOPick綜合的5個用油煮食秘訣:

1. 食材炒前忌先落油

在炒薯仔、豆角及茄子等菜式時,很多人喜歡先用油淋落食材再炒。做出來的菜色澤光鮮、氣味香濃,但進食後可能攝入過多油脂。

這種烹調方式不但會破壞蔬菜的營養,更會產生致癌物。為健康著想應少吃經油炸的菜、煎炸菜,並用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式代替。

2. 適當油溫才落鑊

當油鑊熱到出煙時油溫已達到200℃以上,此時把菜落鑊會產生致癌物和破壞蔬菜中的營養素。油中所含的脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸在高溫下會遭破壞和氧化,使油的營養價值降低。

烹調時應將油溫控制在150℃到180℃之間,煮食前可把竹筷子插入油中測試溫度,如有氣泡冒出,即代表油已夠熱。

3. 用完先潔鑊再煮食

不少人為求方便或因鑊看來不髒,就會直接用同一個鑊煮下一味菜。看似乾淨的鑊其實有殘留油脂和食物,當它們再次遭高溫加熱,可能產生苯、芘等致癌物。

炒下一味菜前應將鑊徹底洗淨,以減少產生有害物質,並防止殘留的調味料和食物影響下一道菜的口感和賣相。

4. 剩油勿翻滾

很多人會將煮過食物的剩油留作炒菜或下一次油炸之用,但油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物,繼續用作烹調會使油中致癌物劇增。若不想浪費剩油,可用作燉菜或花卷等麵點,避免再次高溫加熱。

5. 煮食後勿立關油煙機

炒菜過程會產生大量有害物質,用油煙機排除廢氣非常重要。油煙機排除廢氣需時,若炒完菜立即關機,廢氣或未完全排出並會在廚房殘留。

炒菜後可讓油煙機繼續運作3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。炒菜時亦應關上廚房門並打開窗戶,以減少殘留在廚房和屋內的有害物質。