BBC實測 煮餸用橄欖油好過粟米油?

休閒 16:58 2016/07/12

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近年大家都注重飲食健康,揀選食用油令主婦大感煩惱,市面上有粟米油、葵花籽油、橄欖油等,究竟哪種最健康?由BBC製作的《醫生話你知III》,今集會進行實測,結果令人大跌眼鏡。

食用油大測試

大家或許都聽過,飽和脂肪(saturated fats)如牛油、豬油,損害健康,多元不飽和脂肪(polyunsaturated fats)比較有益,因此不少人會選用含豐富多元不飽和脂肪的粟米油、葵花籽油來煮餸。今集《醫生話你知III》(Trust me, I am a Doctor III)就指出這個說法的一大盲點︰油遇熱以及跟食材一起煮時會有化學變化,釋出有害物質。

粟米油、葵花籽油、橄欖油等多種食用油,哪種最適合煮餸?

英國帝門大學講師Martin Grootveld就此進行測試,為了研究食用油在家用烹飪時的變化,他將不同食用油分派給參加者,讓他們煮食,然後將剩油收集進行檢驗。另一邊廂,Martin亦將不同食用油加熱至攝氏180度(一般油炸食物的溫度)作檢驗。

原理:食用油加熱釋出毒素

原來油加熱後會產生氧化物醛(aldehydes),吸入或進食都對身體有害,包括會增加患心臟病及癌症的風險。氧化物的多寡,會受熱力、光度等多種因素影響,而最關鍵的是油的種類。

結果:牛油,橄欖油 比 粟米油、葵花籽油,少釋出毒素

  • 含豐富多元不飽和脂肪、被一般人認為較健康的粟米油和葵花籽油,竟然釋出較多毒素醛。
     
  • 被認為不健康的牛油,以及橄欖油,分別含大量結構較穩定的飽和脂肪,及單元不飽和脂肪(monounsaturated fats),遇熱時也不易產生變化,因此釋出的醛較少。
     
  • 測試又發現,參加者交回的剩油比Martin的油含有更多種類的醛,這或顯示油跟某些食材產生化學作用。

究竟用哪種食用油最好?

以下圖表,各種食用油中所含多不飽和脂肪(polyunsaturated fats)、單元不飽和脂肪(monounsaturated fats),飽和脂肪(saturated fats)的百分比。

每種牌子食油,各式成分會有差別,宜參考貨品上的標籤。

Martin建議,選用的油應為:

  • 含單元不飽和脂肪及飽和脂肪較多(其中一種超過60%,兩者合起來逾80%)
     
  • 多元不飽和脂肪含量較少(少過20%)

用上述資料圖表,椰子油、豬油、鵝油及橄欖油,單元不飽和脂肪+飽和脂肪>80%,因飽和脂肪涉及高膽固醇問題,故四者當中,橄欖油是理想之選(高單元不飽和脂肪,低飽和脂肪)。

當然,煮餸時少用油、上碟前盡量瀝乾油也有助健康。值得一提,油被日光照射亦有機會產生氧化作用,所以要把油放在陰涼處。

專家教路:靠想像力對付零食癮

今集進行了另一個有趣實驗,邀請了200個嗜吃朱古力的人進行測試,其中一半人在吃朱古力前要想像自己吃了3塊朱古力,另外100人則幻想自己吃了30塊。

今集亦會進行一大型實驗,發現可用想像力減低朱古力癮,頗為有趣。

結果發現,後者比前者整體吃少了37%朱古力!心理學家解釋,正如第一口食物總是最美味,吃下去便會變得平淡;當大腦幻想吃着一塊又一塊朱古力時,會漸漸對此食物感到乏味,這樣便能減低進食意慾,有零食控者不妨試試這方法。

Info
《醫生話你知III》第3集
播映日期︰7月14日
播映時間︰9︰35pm
播映頻道︰無綫明珠台

撰文 : 黃詠欣 TOPick記者