大豆芽高纖高蛋白質 最宜代肉食減肥

廣東人有一味「大豆芽菜炒豬腸」的小炒名菜，其中的大豆芽是以黃豆發芽；黃豆蛋白質、鈣質比肉類多，素食者推崇為肉類的最佳替代品。營養專家指，豆芽比豆類的營養價值更高。

北京市營養師協會理事熊苗指出，黃豆蛋白質含量雖高，但由於它含有一種胰蛋白酶抑製劑，使其營養價值受到限制，

而黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被分解破壞，所以，大豆芽的蛋白質較黃豆提高了10%左右。

此外，黃豆中含有棉子糖、水蘇糖等寡糖，不能被人體吸收，多食會「脹胃」，在發芽過程中這些物質急劇下降乃至全部消失。黃豆在發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。

同時黃豆發芽後除維他命C外，胡蘿蔔素可增加1至2倍，維他命B2增加2至4倍，尼克酸加2倍多，葉酸成倍增加。由此可以發現，大豆芽比原豆更有營養，而豆芽的纖維素是腸胃清道夫，去除宿便，預防腸胃癌。所以，用黃豆發的​​大豆芽當菜食，如清炒大豆芽，爽脆又營養。

至於用綠豆發芽的芽菜，其原理與大豆芽一樣，營養價值也比綠豆高。無論芽菜或大豆芽的熱量都很低，而水分和纖維素含量很高，常吃可以達到減肥的目的。

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豆芽烹調小秘訣：

1.  先用白鑊（即不加油）炒，使豆芽出水，吃起來更爽脆
2.  由於芽菜在中醫角度來看偏寒，可用小小薑絲同炒
3.  炒豆芽時加一點醋，可僻去草腥味

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