大豆芽高纖高蛋白質 最宜代肉食減肥

健康 11:00 2016/08/19

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廣東人有一味「大豆芽菜炒豬腸」的小炒名菜,其中的大豆芽是以黃豆發芽;黃豆蛋白質、鈣質比肉類多,素食者推崇為肉類的最佳替代品。營養專家指,豆芽比豆類的營養價值更高。

北京市營養師協會理事熊苗指出,黃豆蛋白質含量雖高,但由於它含有一種胰蛋白酶抑製劑,使其營養價值受到限制,

而黃豆在發芽過程中,這類物質大部分被分解破壞,所以,大豆芽的蛋白質較黃豆提高了10%左右。

此外,黃豆中含有棉子糖、水蘇糖等寡糖,不能被人體吸收,多食會「脹胃」,在發芽過程中這些物質急劇下降乃至全部消失。黃豆在發芽過程中,由於酶的作用,更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來,這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。

同時黃豆發芽後除維他命C外,胡蘿蔔素可增加1至2倍,維他命B2增加2至4倍,尼克酸加2倍多,葉酸成倍增加。由此可以發現,大豆芽比原豆更有營養,而豆芽的纖維素是腸胃清道夫,去除宿便,預防腸胃癌。所以,用黃豆發的​​大豆芽當菜食,如清炒大豆芽,爽脆又營養。

至於用綠豆發芽的芽菜,其原理與大豆芽一樣,營養價值也比綠豆高。無論芽菜或大豆芽的熱量都很低,而水分和纖維素含量很高,常吃可以達到減肥的目的。

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豆芽烹調小秘訣:

1.  先用白鑊(即不加油)炒,使豆芽出水,吃起來更爽脆
2.  由於芽菜在中醫角度來看偏寒,可用小小薑絲同炒
3.  炒豆芽時加一點醋,可僻去草腥味

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