會席料理VS懷石料理 日本7大餐桌禮儀

休閒 12:50 2016/11/28

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家喜愛的生魚片,通常都在第三道菜登場。(洪白嵐 攝)

遊日本,不管跟旅行團或自由行,都可能有機會入住溫泉酒店,有時大家以為在吃懷石料理,其實該頓晚飯,可能是會席料理才對。兩種料理常被人混淆,跟其發音有關,都是發「かいせき」」(KAISEKI)。

會席料理是古時人聚會飲宴發展出來的宴會美食,懷石料理則是給苦行僧人吃的簡樸料理,盡管發展至後期成為高檔菜色,該料理還是偏向講究禪味,是吃意境的,跟貼地的會席料理不同。為跟懷石料理「劃清界綫」,會席料理又稱為「會席膳」。

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以煮法命名

會席料理最基本有 3 菜 1 湯及酒水,包括湯品、生魚片、燉煮物及烤物,時至今日,前菜至甜品已增到至少 10 道,部分還有 12 道,視乎料理長的決定。菜色以烹煮方式來命名,食材講究時令,不時不食,藏有日本人所謂旬的概念。

上菜次序通常都是前菜、湯品、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋漬物、白飯、留椀、醬菜,最後是水果及茶。不過,有時他們呈現的名字,略有不同,如下︰

正名  另稱
前菜 先付
碗物 吸物
生魚片 御造或向付
烤物 缽肴
煮物 合炊、強肴
醋物 止肴
水果 水果子

雖說是跟着上菜次序食用便可,但是仍有些相關的用餐禮儀,是不能不知的。

1. 就座時,有隨身之物,盡量放在桌下不起眼地方。

(洪白嵐 攝)

2. 未用餐時,要為對座的酌酒,對方也要倒過來這樣做,且要雙手捧杯或捧樽。

不論是酌酒或捧杯,都要雙手才夠禮。(洪白嵐 攝)

3. 用膳時,盡量不發出任何聲響,也不能用手當盤子,接掉落的食物,這稱之為「手皿」的舉動,是很不禮貌的行為。

4. 筷子每次用畢,都需要放回筷子架。

5. 端飯碗時,大姆指要觸及飯碗邊緣,其餘四隻手指要承托着碗底。

除拿筷子有規矩,日本人連拿飯碗也注重。(洪白嵐 攝)

6. 吃飽飯後,要將碗蓋蓋好,以示用餐完畢。

7. 如太飽吃不下,可用紙巾把食物遮蓋,表示用不完。

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撰文 : 洪白嵐 TOPick記者