松葉蟹 VS 鱈場蟹 拆解日本蟹品種

精明消費 18:36 2016/12/19

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凡在日本當地吃過活蟹的人,總會再三回味其獨有的鮮甜味美。如今要再嚐其滋味,不一定要遠赴日本,本港亦有一些日本活蟹專賣店,將新鮮的活蟹由日本直送抵港,滿足一眾「蟹痴」欲望。

但不同種類的活蟹,不論肉質、價錢、甚至合適的食法均各有不同。TOPick訪問了專門售賣日本活蟹的富士水產2位負責人Sunny及Daisy,為大家拆解5種最常見的日本活蟹的分別:

1. 松葉蟹

松葉蟹,古名又稱楚蟹,售價為5種蟹中之冠。其蟹身呈啡金色,平均一隻約重1.2至1.8公斤,肉質軟滑、味道最鮮,蟹膏香濃。

其主要產地為日本的北陸山陰,即島根、鳥取、兵庫、京都、福井、石川及富山7個縣市一帶,不同產地的松葉蟹各有不同叫法,如兵庫津居山蟹、石川加能蟹等,但數到最高級的,就一定是福井越前蟹,售價亦比其他松葉蟹高出一截。

松葉蟹被日本人譽為「蟹后」,其中福井的越前蟹更是箇中極品。(曾有為攝)

越前蟹自日本明治時代起,就已成天王的貢品,雖然其他縣亦有出產松葉蟹,但唯獨只有福井縣4個港口出產的,才可稱作越前蟹。其產量非常有限,每年11月6日起至來年的三月上旬為解禁期,漁民只獲准在此時期內捕捉松葉蟹。由於每隻蟹身均綁有膠牌,標明其身世,亦令他人難以仿冒。

上方的「敦賀港」,是指捕捉蟹的港口;而下方的「平和丸」則是捉到蟹的漁船名稱。(曾有為攝)

要細味松葉蟹的鮮味,最佳食法是凍食,先將活蟹灼熟,再以冰敷降溫,才能吃出食材之鮮美。另外其蟹身亦適合用作打邊爐,蟹腳則不論燒烤、火鍋以至刺身亦一樣得宜。

2. 鱈場蟹

鱈場蟹雖不及松葉蟹矜貴,但因為大隻又多肉,因而最受港人喜愛。鱈場蟹主要出產自北海道,因與鱈魚生長在同一區域以命名,它與阿拉斯加蟹、油蟹一樣,同屬本港常見的皇帝蟹品種。

鱈場蟹最多肉,深受港人喜愛。(曾有為攝)

鱈場蟹未煮前為紫紅色,每隻重3至5公斤,勝在肉質飽滿,適合凍食、但用作刺身則不太適合,口感會較遜色。

但有商人會以外貌相似,但價錢差一截的油蟹來魚目混珠。油蟹雖然亦屬皇帝蟹的品種之一,肉質卻較差,亦較不鮮甜,因此售價亦比鱈場蟹平近一半。要分辨兩者主要可看兩點,其一是油蟹顏色偏藍,而鱈場蟹卻是紫紅色的;其二則可看其蟹背中央下方的刺點,鱈場蟹是6點的,而油蟹則只得4點。

鱈場蟹的蟹殼中央有6點刺棘,而油蟹則只得4點。(曾有為攝)

3. 香箱蟹

香箱蟹即松葉蟹的雌蟹,同樣產於北陸山陰。取名香箱,是因為日本人會拆下蟹膏、蟹子及蟹肉,放在蟹蓋吃,展示得像個寶箱一樣,因而命名。

雌性的香箱蟹體形,與雄性的松葉蟹明顯相差一段距離。(曾有為攝)

其蟹身呈橙紅色,體形比松葉蟹小得多只得一隻手掌的大小,肉不多,所以主要吃的是其蟹膏及蟹子。日本人除了用來凍食外,亦會用作為做麵豉湯的材料。

要分辨雌雄除了可看其大小外,亦可看其蟹奄位置,呈圓形的即香箱蟹。(曾有為攝)

香箱蟹是唯一可吃的雌性蟹種,日本政府為保護海洋生態,限定每年只可在11至12月期間捕捉香箱蟹,較其他蟹的解禁期短,以免其數量過少而絕種。

4. 花咲蟹

花咲蟹因為煮熟後的蟹身呈赤紅色,非常鮮艷,日本人認為狀似如花盛放,遂取名花咲(粵音:笑)。不過未煮前它的賣相並不討好,褐紅色蟹身上佈滿又尖又硬的棘刺,頗為嚇人。

花咲蟹外表不討好,但肉質結實又鮮甜,味道濃厚,愛好者亦大有人在。(曾有為攝)

花咲蟹主要在北海道根室捕捉到,捕捉期只限每年的8月至10月。雖然每隻重量只得600克至1公斤,但蟹腳肉份量足,肉質結實,而且油脂夠多,味道比鱈場蟹更為濃厚。

5. 毛蟹

毛蟹盛產於北海道噴火灣及網走一帶,體積細小,普通一隻只得600克,肉質亦較為纖細,蟹味鮮甜,蟹膏香濃得來更帶有淡淡栗子香。其蟹身呈棕色,渾身滿佈細毛。

毛蟹的蟹身帶有細毛,蟹膏甜得來帶微微栗子味。(曾有為攝)

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撰文 : 楊俊彥 TOPick記者