日本蟹的5個小秘密 蟹身越多黑點越肥美?

精明消費 11:02 2016/12/21

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秋冬時份是嚐蟹的最佳時節,除了港人熟悉的大閘蟹外,識食之人更會想起日本活蟹的獨特美味。但吃日本蟹時食配甚麼醬料,又或輔以哪一種酒送蟹,你又知道嗎?

TOPick訪問了專賣日本活蟹的富士水產負責人曾廣生(Sunny)及孔玉琴(Daisy),拆解5大關於吃日本蟹的小知識:

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1. 蟹身上滿布黑點,是否代表松葉蟹不潔?

吃慣日本蟹之人不難發現,不少松葉蟹身上滿佈黑色點狀物,狀甚嚇人。有些食客會擔心該隻蟹是否不潔,遂盡量挑選一些身上較少黑點的松葉蟹,但這樣做便大錯特錯。

松葉蟹身上的黑點頗為嚇人,但原來內有乾坤。(曾有為攝)

Sunny解釋,黑點愈多,原來代表松葉蟹愈肥美。他解釋指,蟹身上的黑點其實是一種名叫蟹蛭的寄生物,它們依附在蟹殼上面生長。由於蟹在成長時會多次換殼,每次換殼過程都需要消耗大量蟹的能量及營養來製造新殼,繼而影響蟹膏量,因此蟹身愈多黑點,代表松葉蟹尚未換殼,反映蟹隻儲存的營養數量愈豐富,蟹膏及肉亦最多最肥美。

的確亦有不少食客不喜歡這些寄生物,因此不少食肆均會在烹調過程中代為處理,清走蟹身上的寄生物,但當初揀蟹時就記得要揀較多黑點的松葉蟹了。

2. 日本蟹的最佳食法是?

要細味松葉蟹的鮮法,公認的最佳食法是凍食。先將要綁好活蟹的蟹腳,令其賣相更美觀,再放進爐內用鹽水灼半小時左右,待其煮熟後再以冰敷降溫,這種煮法最能吃出食材之鮮美。

煮蟹前先把蟹腳綁好,可令其賣相更加美觀。(曾有為攝)

雖然造法看似簡單,但要拿捏好鹽水的鹽度卻不容易,Sunny指他們亦經多次調配方可得出近似日本海水的鹽度,才能完美地帶出蟹之鮮味,否則過鹹就會掩蓋其原有甜味,不夠鹽度又會啖而無味。

日本蟹的最佳烹調方法是用鹽水烚煮。(曾有為攝)

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3. 食日本蟹應配以甚麼調味料?

Daisy指,當地人吃日本蟹多配以特製的蜜糖醋來吃,其甜味可令蟹的特有味道更突出;不過最好第一口嚐蟹時還是不要沾上任何醬汁,才能感受出蟹的原味。

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4. 日本蟹應配甚麼酒來吃?

要盡情感受日本風味,不少老饕在吃日本蟹時都會輔以日本清酒來送蟹。但為免蓋過蟹的鮮味,Daisy就建議吃蟹時應配以一些較甘口的酒,較出名的例如「獺祭」、「梵」都頗為合適,不會喧賓奪主;但較辛口的酒就會蓋過蟹的清甜,只宜在吃鐵板燒、天婦羅、和牛等濃味食物時配飲。

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5. 吃完蟹後,應以哪種日本生果作飯後果?

吃完蟹後如可再吃鮮甜的水果,整個感覺無疑會更上一層樓。不過Daisy指,其實日本人在這方面沒有太特別的配搭,只是按當時時令水果來作配,由於日本蟹最當造的時份為冬季,而當時日本最時令的水果就是士多啤梨和一些溫室蜜瓜,故傳統日餐都會輔以此2種水果作飯後水果。

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撰文 : 楊俊彥 TOPick記者