禿參 VS 豬婆參 辦年貨如何揀靚海參?

休閒 16:20 2017/01/23

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(經濟日報資料室)

辦年貨海味中,好多人都喜歡買海參,雖則它黑漆漆的樣貌不討好,但它有豐富骨膠原富,又有嚼勁,做賀年菜最宜。上環老字號李熊記海味店經理邵本亮話海參品種多,常吃到的海參有刺參、禿參、黃玉參、豬婆參,外形各有不同。

刺參因其身上佈滿尖刺狀,刺多且密,故而得名,口感爽中帶彈牙。他謂同樣是日本,又以關東的刺參上乘過關西的,二者並排,便可見前者刺針密且整齊;後者刺針則稀疏較禿。

同是日本的海參,都有質素高低,左兩條是關西,右兩條是關東的,單看刺針已見。(普有為攝)

另外禿參則多來自澳洲、非洲等產地,表面平滑中帶紋理,肉厚兼爽口;豬婆參多產自澳洲及菲律賓等,肉厚又彈牙;黃玉參身呈黃色,帶橫皺皮紋,浸發後色黃帶通透。

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靚海參標準

1. 刺參

關東刺參雖短小,但刺針密而齊,口感爽中帶彈牙。(曾有為攝)

外形:形態細肥,肉厚,肉刺挺,帶光亮色澤,尖刺的排序較密,有六排及四排針之分

2. 黃玉參

外形:外皮淺茶黃色,帶橫皺皮紋,粗細均勻且灰質較少

3. 豬婆參

豬婆參(湯炳強攝)

外形:表面帶有白色灰,皮薄肉厚,飽滿,表面充滿光澤

4. 禿參

外形:形態筆直,表面平滑中帶紋理,肉質較厚

發浸海參方法:

(經濟日報資料室)

先要把海參浸凍水一天,之後以薑蔥熱水煮 15 分鐘,然後熄火焗 2 小時,再用清水浸一夜;之後亦是用薑蔥水以慢火滾 10 分鐘,然後熄火焗 1 小時,剪開海參腹部,用大拇指順著參內壁推出腸臟,洗淨;用清水浸過面,便可放進冰箱中備用。記得發海參最忌沾到油,否則易腐爛。

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撰文 : 趙景隆 TOPick記者