清遠雞VS龍崗雞 酒店總廚教路煮出雞有雞味

雞年，雞的菜式當然不能少。其實雞有很多不同品種，如龍崗雞、清遠雞、三黃雞，大家懂得分辨嗎？有請澳門英皇娛樂酒店中餐行政總廚林國榮師傅，講解不同雞的分別。

清遠雞

林師傅說，香港經常見到的這3款雞中，以清遠雞及龍崗雞最為人熟悉，清遠雞原名叫清遠麻雞，因母雞背毛上有一些芝麻模樣的斑點而得此名，它特徵是雞皮、嘴及腳均帶黃，肉質就嫩滑及皮爽，雞味夠濃，可造成白切雞。

▲ 清遠雞的雞味濃，可把雞肉加入瑤柱及蛋白造成這道瑤柱雞粒蛋白，味道清新。(黃建輝攝)

龍崗雞

至於龍崗雞則外形呈葫蘆形，更有「三黃一鬚」特徵，即嘴黃、毛黃、腳黃及有鬍鬚。其體型比較大，一般重4斤左右。肉較肥美軟滑，雞皮下脂肪較多，且油份較重，適合打成肉丸又或炸雞亦可。

▲ 龍崗雞體型夠大，肉夠厚，可手打造成肉丸，製作這道生菜雞球豆腐煲。(黃建輝攝)

三黃雞

另一款的三黃雞，則大有名堂，是由朱元璋飲賜的名字，在清朝時已是皇室貢品，在《中國家禽志》一書中排名首位，甚具名氣。名字三黃是意指羽毛黃、腳黃、嘴黃，其皮脆肉軟、脂肪豐滿，宜用來炒或炸也可以。

▲ 三黃雞脂肪豐滿，適合加入其他食料一起炒，如這道蜜桃咕嚕雞球。(黃建輝攝)

▲ 澳門英皇娛樂酒店中餐行政總廚林國榮師傅(黃建輝攝)

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