80後前米芝蓮3星餐廳廚師:失敗得早得益更多

休閒 11:28 2017/01/13

分享:

西式分子料理私房菜Dreamix老闆潘峻暉(King),只有 28 年歲,外表像一般年輕人,但經歷卻較同年齡的人多。他曾是米芝蓮 3 星餐廳的甜品部主管,又試過生意失敗想以自殺解決,幸好臨崖勒馬最終選擇重頭來過。現今他已擁有兩間餐廳,尋回從前失去的一切了!

去年11月開張的Dreamix,設計甚具田園風格。(陳偉能攝)

King 說可能父親是中菜廚師,故從小對煮食都深感興趣,中學讀書不叻,但偏偏家政科成績最好,中學畢業後修讀甜品興趣班,因天資聰敏,被老師推薦到蘭桂坊的法國餐廳做甜品學廚,正式踏上廚師之路。

當年我的同學都不急於搵工,日日去睇戲食飯,我就躲在廚房做甜品,其實我沒有羨慕他們,因為找到一份很有興趣的工作,幾忙都不覺得辛苦,反而視為享受。

上司是外籍廚師,King 英文卻只得半桶水:

自己寫筆記時,把 cream 寫錯成 gream,sugar 又唔識串,若果日後想有晉升機會,一定要先進修自己的語文及廚技,於是便辭職入讀中華廚藝學院。

畢業後,King在多間酒店工作,後來更在米芝蓮 3 星餐廳 Bo innovation 做甜品部主管。

餐廳老闆兼大廚梁經倫(廚魔)很樂意教人,好記得他說廚師一定要跳出框框,要有天馬行空的想像力,這樣才會成功。

King 當年只有 19 歲,便晉身成 BO innovation的甜品總廚。

我未夠二十歲已成米芝蓮廚師,當時我有點自視過高,覺得自己好叻,不肯聽人家意見,後來還辭職,開設一間甜品店。

誰知甜品店生意滲淡,加上 King 不善管理,開張 3、4 個月便結業,他還欠下30萬元債務,接近破產邊緣。

生意失敗後,我不敢回家面對家人,瞓過街 7 日,還走上大廈天台想跳下來,但我當時想死了就一世,又解決不到問題的,最後選擇面對。

King 為了解決債務,便重新打工,在一間食物公司做研究工作,生活慢慢重上軌道,也開始思考自己的人生。

成名太早未必是好事,反而失敗得早更有好處,因年輕人容易爬起身再來過,累積了經驗下次便不會再犯同樣的錯。

由於做老闆仍是 King 最大的心願,故在前年及去年開設中式私房菜 Dreamix 廚及西式分子料理私房菜 Dreamix,有了過往的經驗,他認為開餐廳首要是老闆及廚師都要有 heart,對煮食有熱誠。

熱情果芒果意式奶凍:貌像炒蛋,其實蛋黃部分是以分子料理處理過的熱情果及芒果,蛋白是意式奶凍,面層灑上竹炭,十分具創意。(陳偉能攝)

因餐飲業是需要投放很多時間及精神,故一定要有興趣,否則好難做得好。

另外,餐廳也應該有些個人化的菜式,例如在 Dreamix 會吃到貌像炒蛋的意式奶凍,又或是用南北杏、雪耳及木瓜造成的分子料理甜品,在別的餐廳是吃不到的。

但菜式又不能夠經常轉款,因太多新東西食客未必容易接受得到,按步就班就最好。

木瓜雪耳甜品:把木瓜切為麵條狀,面層鋪上雪耳蓉,再把南北杏打成泡狀,賣相精緻。(陳偉能攝)

【其他熱話】日本人心水推介 香港3 間日式拉麵店 

【其他熱話】日本人遊香港食買玩之選 點解最愛買Tempo ?

【其他熱話】南港島綫食買玩之選 食海南雞行玉桂山

撰文 : 招美寶 TOPick記者