大廚教肉碎蒸蛋滑溜秘訣　解構水和蛋黃金比例【有片】

蒸水蛋看似容易，但要蒸到有如「BB pat pat咁滑」，真的是大師傅都話不容易。不過，蒸水蛋要蒸得好，也有方法。TOPick請來觀塘著名私房菜Dreamix廚主廚郭泳昌（King）教大家蒸出滑溜蒸水蛋秘訣，他還增加一點難度，教肉碎蒸蛋，蒸出來的肉碎及蛋除同樣滑溜外，還閃令令。不信，去片看看吧！ 

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King說要注意的秘訣如下：

1.蛋和水的比例是1：2，即1隻蛋，兩份水。舉例今次的分量用2隻蛋，用量杯量過合共100克，即需用200克水。

2.一定要用煮過的開水混和蛋漿，確保安全。

3.肉碎要先炒熟才加進蛋漿內，避免蛋熟時，肉還未熟的狀態。

4.用一個小篩來隔蛋漿，可令蛋漿更幼滑。

▲ 用篩隔一次蛋漿，亦是蒸出滑滑水蛋的秘訣。（陳偉能 攝）

5.以蒸焗用的保鮮紙或錫紙封住來蒸蛋，避免倒汗水回流蛋中。

做法：

1.用豉油、生粉和白糖先醃肉15分鐘。

2.下油炒香肉碎備用。

▲ 醃好味的肉碎，需要先炒熟。（陳偉能 攝）

3.開水撈入蛋漿中打勻。

4.用篩隔蛋漿於碟中。

5.放肉碎和一半分量的蔥花於蛋漿內。

▲ 放入炒熟的肉碎。（陳偉能 攝）

6.蒸7至8分鐘，最後灑餘下的蔥花即成。

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