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80後港男開4間餐廳 平賣招牌菜吸客營業額400萬【有片】

11:56 2018/05/25

郭健邦創立了飲食企業,旗下包括甜品店ATUM Desserant、十下火煱店。

廚師出身的郭健邦,今年只有33歲,現已擁有4間餐廳,包括著名甜品店ATUM Desserant十下火鍋店,每月營業額更達300至400萬元。他認為年輕人創業有很大優勢,因若輸了還有時間重頭來過,可由零開始。
 
先去片,郭健邦會分享餐廳的經營之道。

別看郭健邦年紀輕輕,其實入行已有14年。十多年前他在香港工作約一年後,便到澳洲餐廳工作,原本返工時間是早上11時,卻在清晨6時返回餐廳,目的只有一個──增進知識。郭健邦說:

要想學得更多的話,除了要較其他人更勤力外,更需用上自己時間去學。當時上司見到我不怕蝕底,於是便全心全意教導我,令我的廚藝突飛猛進。

回港後,郭健邦在酒店工作,後來辭工創業,他說年輕人沒有家庭包袱,失敗了可再搵工,沒甚麼可以輸。2014年他開設全港首間甜品畫形式的ATUM Desserant,可為客人度身繪畫甜品,由於概念獨特,當時被Facebook瘋狂洗板。他表示:

創新潮流是經營策略之一,因可吸引食客注意,帶來宣傳效果,但必須具持久性,要不斷推出新產品,為食客帶來新鮮感,否則很難維持下去,最後只會失敗收場。
 

ATUM Desserant 的甜品賣相精緻,如這款鹹蛋黃雪糕‧香芋泥‧檸檬綿花糖。(被訪者提供)

跟主廚及經理要有良好溝通

不過他自言餐廳的成功原因,除了餐廳主題要夠鮮明外,還十分著重以下兩個元素:食物及氣氛。

黑芝麻流心芝士蝦球($86/青花)(被訪者提供)

郭健邦說:

有些老字號食店可以做到二、三十年,餐牌很少轉,多年來賣差不多的食物,歸根究柢是食物水準好及抵食。平民化的冬菇亭及大牌檔,衛生環境及服務都一般,但經常都有捧場客,就是以氣氛取勝。
 

另外,由於餐廳涉及不少人手,郭健邦認為老闆跟員工一定要保持良好關係,尤其是餐廳經理及主廚要有良好溝通。他說:

因為一個是管理樓面,一個管廚房,是全間餐廳的核心人物,只要他們做得開心,便會很有效帶領下屬,工作上來便自然會事半功倍。
 

招牌菜宜平賣

現時郭健邦擁有4間餐廳,除了甜品店,還有創意西餐廳ATUM Restaurant、十下火鍋店、青花亞洲Fusion菜,全部都不設分店。他解釋開獨立品牌的餐廳,除了能平衡風險外,最重要是靈活性較高,可以隨時作改動,配合非常貪新鮮的香港人。
 
同時,他又認為餐廳餐牌的菜式不宜太多,寧願數量少但做得精,因較容易保持質量。但他補充必須要定期轉餐牌,由於午餐主要食套餐,故要一個月轉一 次,晚餐菜式選擇較多,可以一季轉一次,讓食客不時有驚喜。

去年在旺角開業的青花Fusion亞洲菜館,是郭健邦最新的餐廳。(陳偉能攝)

此外,郭健邦說餐廳要擁有一道招牌菜,因讓食客容易記起,但切忌把它定價過高,甚至可以平賣。他解釋:

有些餐廳負責人覺得招牌菜好賣,價錢可以定得高增加盈利,但我卻覺得價錢要合理,甚至可減低利潤平賣,因招牌菜可替餐廳『省靚』招牌。若想賺錢,可從其他菜式著手,老闆們不應著眼一兩個菜式賺得最多,只要整盤數平衡就可以了。

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撰文 : 招美寶 TOPick記者

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