大廚教煮陳皮話梅冰鎮鮑魚　蒸完浸冰水夠爽口【有片】

夏天是鮑魚當造季節，涼菜最啱胃口。難怪Hotel Icon的天外天中菜行政總廚徐偉輝，樂意教大家如何炮製一道陳皮話梅冰鎮鮑魚，單聽菜名，夏日涼菜食鮑魚，已經感受到那份冰涼，而且並不難煮，去片看。

徐師傅說：

夏天食鮮鮑，還擇多，但論性價比高，其實來自大連的鮑魚亦不錯，$100都約有5、6隻，體積都有半隻手掌般大的，一般家庭食已經足夠。

▲ 天外天中菜行政總廚徐偉輝師傅(陳智良攝)

他又說到，許多人都覺得洗鮮鮑麻煩。但原來徐師傅有自家一套清洗工夫。他的方法是直接把鮮鮑擦在砧板上，然後再用鮑魚擦用力擦掉邊位的黑色污物，再以水洗淨，用刀去殼，把鮑魚肉拿去蒸。

▲ 擦乾淨鮑魚邊位。(郭秀芳攝)

來到蒸鮑魚步驟都有要注意的地方。有入廚經驗者都知道鮮鮑不能蒸太久，否則肉質變韌。但今次蒸的時間用上20分鐘，因為徐師傅喜歡有些嚼勁，而且鮑魚蒸完後是立即放進冰水中，令到肉質立時變爽，兼是用來切薄片，所以不會出現肉變韌的情況。

至於為何陳皮話梅用蒸燉方式，徐師傅解釋這樣能令話梅水味道醇和，原汁原味。因為直接煲煑的話，是會令話梅水蒸發，味道變濃稠。

最後，他謂如想鮑魚吃來更富層次，可灑上話梅粉添味，再配合青蘋果絲伴碟一齊吃，醒胃醒神，夏日最佳前菜也。

▲ 冰鎮鮑魚的材料。(陳智良攝)

 
做法：
1. 把鮑魚在砧板上擦一擦，後用擦再擦淨鮑魚邊的污物

2. 跟著拿餐刀將鮑魚肉鎅出來，用清水洗淨

3. 將鮑魚大火蒸20分鐘，隨即倒入冰水中

4. 浸凍了的鮑魚切成薄片備用，同時間把陳皮、話梅和砂糖加入水中

▲ 浸過冰水後，切薄片。(郭秀芳攝)

5. 拿去蒸燉約一小時成陳皮話梅水，再用冰水助凍

6. 四分之一個青蘋果切絲，用來伴碟

7. 把鮑魚薄片擺放在青蘋果絲四邊，然後淋上凍的陳皮話梅水便成。

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