大廚教煮陳皮話梅冰鎮鮑魚 蒸完浸冰水夠爽口【有片】

休閒 12:33 2018/06/26

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陳皮話梅冰鎮鮑魚,夏天最醒胃前菜。(陳智良攝)

夏天是鮑魚當造季節,涼菜最啱胃口。難怪Hotel Icon的天外天中菜行政總廚徐偉輝,樂意教大家如何炮製一道陳皮話梅冰鎮鮑魚,單聽菜名,夏日涼菜食鮑魚,已經感受到那份冰涼,而且並不難煮,去片看。

徐師傅說:

夏天食鮮鮑,還擇多,但論性價比高,其實來自大連的鮑魚亦不錯,$100都約有5、6隻,體積都有半隻手掌般大的,一般家庭食已經足夠。

天外天中菜行政總廚徐偉輝師傅(陳智良攝)

他又說到,許多人都覺得洗鮮鮑麻煩。但原來徐師傅有自家一套清洗工夫。他的方法是直接把鮮鮑擦在砧板上,然後再用鮑魚擦用力擦掉邊位的黑色污物,再以水洗淨,用刀去殼,把鮑魚肉拿去蒸。

擦乾淨鮑魚邊位。(郭秀芳攝)

來到蒸鮑魚步驟都有要注意的地方。有入廚經驗者都知道鮮鮑不能蒸太久,否則肉質變韌。但今次蒸的時間用上20分鐘,因為徐師傅喜歡有些嚼勁,而且鮑魚蒸完後是立即放進冰水中,令到肉質立時變爽,兼是用來切薄片,所以不會出現肉變韌的情況。

至於為何陳皮話梅用蒸燉方式,徐師傅解釋這樣能令話梅水味道醇和,原汁原味。因為直接煲煑的話,是會令話梅水蒸發,味道變濃稠。

最後,他謂如想鮑魚吃來更富層次,可灑上話梅粉添味,再配合青蘋果絲伴碟一齊吃,醒胃醒神,夏日最佳前菜也。

冰鎮鮑魚的材料。(陳智良攝)

材料:  
鮮鮑魚 4隻
青蘋果 (切絲伴碟) 1/4個  
話梅 40克
陳皮 3克
冰糖 25克
清水 200克

 
做法:
1. 把鮑魚在砧板上擦一擦,後用擦再擦淨鮑魚邊的污物

2. 跟著拿餐刀將鮑魚肉鎅出來,用清水洗淨

3. 將鮑魚大火蒸20分鐘,隨即倒入冰水中

4. 浸凍了的鮑魚切成薄片備用,同時間把陳皮、話梅和砂糖加入水中

浸過冰水後,切薄片。(郭秀芳攝)

5. 拿去蒸燉約一小時成陳皮話梅水,再用冰水助凍

6. 四分之一個青蘋果切絲,用來伴碟

7. 把鮑魚薄片擺放在青蘋果絲四邊,然後淋上凍的陳皮話梅水便成。

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撰文 : 趙景隆 TOPick記者