大廚示範黑蒜入饌 抗氧化增強免疫力

休閒 17:01 2016/07/21

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黑蒜這股旋風,近年一直吹得熾熱。因為經過發酵的黑蒜,除了有別於生蒜,有甜、軟、糯、無蒜味、不上火的口感特色外,據稱還可以抗氧化、增強免疫力,減低更年期不適的症狀,難怪坊間會出現以黑蒜主打的朱古力、餅乾、味噌等等。

你可以選擇自家用飯煲製作黑蒜,然後日吃一、兩粒。又或者像以下兩位大廚將之入饌,製作成黑白蒜子爆和牛及嫩薑獨子黑蒜雞柳,這樣不經不覺就吃下許多保健食品。

黑白蒜子爆和牛

筆者第一次遇上黑蒜菜餚,是在天龍軒吃到黑白蒜子爆和牛,驚為天人。雖然據稱黑蒜的抗氧化能力是白蒜的 10 倍,但兩者雙劍合璧,非常可口甜美,令主角和牛也大為失色。單吃黑白蒜已清碟,如果加白飯可以連掃幾碗。

材料 分量
白蒜蓉 少許
黑蒜 半粒
白蒜 3 粒
澳洲和牛 M5 6 両
菜芯 2 條
雞湯 8 両
糖、生抽、麻油、蠔油 適量

Steps:
1. 用糖、生抽及麻油醃和牛。

2. 加生粉在牛肉表面,然後略煎和牛。

3. 落鑊炒菜。

4. 爆蒜頭、落雞湯、蠔油、糖、生抽炆和牛,然後埋生粉芡。

5.最後以菜芯伴碟,完成。

黑白蒜子爆和牛(黃建輝攝)

天龍軒主廚劉秉雷 Tips:

天龍軒主廚劉秉雷(黃建輝攝)

1.靚材料即醃即煮就不會破壞鮮味。

2.想知道和牛的熟成度,用鑊鏟按一按,如果半生熟就會有彈性,熟晒就無。

3.和牛不用煮得太熟,如果碟熱,可以讓和牛慢慢繼續 slow cook。

4.選澳洲和牛,是因為夠腍滑,有肉味,油份不多;日本及美國和牛就油份太重。

5.不用和牛,可改用牛柳,比較腍,只需切薄片。

嫩薑獨子黑蒜雞柳

製作黑蒜,有些人會採用六瓣蒜(如日本),有些會採用獨子蒜(只有一粒),據翠亨邨的總廚莫明表示,獨子蒜相對較甜美。而這道嫩薑獨子黑蒜雞柳,因著子薑的緣故,令菜餚甜、酸、辣「三」味紛陳,更添層次。

材料 分量
子薑 2 両
雞胸肉 6 両
黑蒜 4 粒
1 條
蒜頭 少許

Steps:
1.將黑蒜切片。
2.子薑爆香,盛起。
3.落油將雞柳煎熟,盛起。

4.加蔥蒜,落子薑。
5.最後才落黑蒜炒一炒。

6.加雞柳埋芡便成。

嫩薑獨子黑蒜雞柳(曾有為攝)

翠亨邨總廚莫明 Tips:

翠亨邨總廚莫明(曾有為攝)

1. 用子薑是因為在夏季當造,酸咪咪,惹味。

2.雞柳則嫩滑,脂肪又少,比較健康。

3.黑蒜要最後才落,因為爆得太耐會走色,令整道菜「黑掹掹」。

4.黑蒜也可以用來燉螺頭湯,大約燉 1.5 小時,最後 15 分鐘才加黑蒜。

撰文 : 何小雲 TOPick 記者