9月食黃油蟹定肉蟹?

休閒 19:32 2016/08/24

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俗語說10月吃肉蟹,那麼現時吃甚麼最好?據鴻星中菜格蘭店廚部主管馮振輝師傅教路,是黃油蟹與奄仔蟹。而黃油蟹都是母的膏蟹。

膏蟹、花蟹、肉蟹、三點蟹、奄仔蟹,都是在街市常見的蟹種。除花蟹不是呈墨綠色兼表面有花紋,三點蟹也因背部有三點,兩者都容易辨認。

肉蟹及膏蟹都屬於青蟹,前者是雄性,後者是雌性;肉蟹主要吃肉,膏蟹主要吃膏。嗜蟹的都喜歡吃膏,馮振輝師傅稱,揀靚膏蟹有一個方法,就是看蟹奄位,如果是飽滿的,即代表多膏了。

奄仔蟹 墨綠色
三點蟹 背部有三點,墨綠色
花蟹 橙紅色,表面有花紋
肉蟹 雄性,墨綠色
膏蟹 雌性,墨綠色,多膏

三點蟹:當然是認住其背部的三點啦!(陳智良攝)

膏蟹:奄位飽滿,即代表多膏了。(陳智良攝)

奄仔蟹與通常在酒樓才吃到的貴價黃油蟹,現在都屬當造期,馮師傅說:

農曆 6 月至 8 月,由於天氣熱,生長在鹹淡水交界的黃油蟹,會游往淺水處,油膏因高溫熔化而走遍全身,是香港獨有的時令珍品。

他指,奄仔蟹也是產自鹹淡水交界的流浮山,約 3個月大,屬未曾產卵受精的幼年雌蟹。與黃油蟹一樣,蟹關節位都會滲油,容易辨認。

關節位滲油而又細小的,便是奄仔蟹了。(陳智良攝)

除了看油份,一般揀靚蟹,還有以下方法:

1.蟹墜手是其中一個指標。

2.用手在蟹的眼睛旁邊按下,如果眼仔碌碌不停轉動,就代表蟹仍然很生猛。

(陳智良攝)

3.生猛的蟹,還聽到蟹在玩泡的聲音。

4.摸一摸蟹腳,如果夠厚實,即代表多肉。

(陳智良攝)

5. 三點蟹及花蟹,奄位都呈象牙色,即代表靚蟹。如果透明的,就代表少肉質差。

(陳智良攝)

在家煮蟹,不外乎清蒸、薑蔥、豉椒,馮師傅說,還有其他吃法:

1.生滾黃油蟹粥:以蟹油煲粥,令粥更鮮甜,但亦可以嘗試鹽焗及花雕蒸煮。

(陳智良攝)

2.岩鹽焗奄仔蟹:鹽焗之餘,還可以挑選貴價的礦物鹽,弄碎後焗奄仔蟹,令蟹鹹中帶鮮甜。

(陳智良攝)

3.避風塘辣蟹:三點蟹及肉蟹味道較淡,因此加入蒜蓉辣椒豆豉,增添滋味。

(陳智良攝)

4.雞油花雕蒸紅花蟹:甜美的花蟹最常的煮法是用作潮州凍蟹,但用花雕、雞油、雞蛋蒸煮,又是另一番味道。

(陳智良攝)

鴻星中菜格蘭店廚部主管馮振輝師傅(陳智良攝)

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撰文 : 何小雲 TOPick 記者