食「譚仔」痾嘔3人留院 醫生拆解腩肉瓜果易變壞

健康 12:22 2016/11/01

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4名市民進食譚仔雲南米線的外賣食物後,包括木耳、青瓜、雞和米線後約7至25小時,先後出現腹痛、嘔吐、腹瀉和發燒等病徵。食環署證實接獲相關的食物中毒個案,現譚仔雲南米線已按食環署建議把部份食品暫停出售,待進一步的檢驗結果。

TOPick訪問醫學會會長蔡堅,到底譚仔邊樣配料存放得愈久就愈易變壞?

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  • 較易變壞:雞肉、牛肉、牛丸、豬肉、豬膶、腩肉、青瓜(已切開)

蔡堅解釋,肉類一經煮熟,卻沒有適當存放方法,在室溫放得愈久便愈有機會引致細菌性腸胃炎,病徵包括嘔吐、腹瀉和發燒等。

至於沒有徹底洗乾淨殘餘農藥等,或放在室溫太久的配料,比如已經切開的青瓜等,同樣有引起腸胃炎的風險。

另外,進食後引致腸胃炎的原因也可能與廚師碰食物的手不乾淨有關,假如廚師手部生瘡、皮膚發炎等也會增加細菌入侵食物的機會。

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  • 較不易變壞:腐皮、豆卜、炸醬、米粉

炸醬屬經醃製的食物,較高鈉,故即使存放得久變壞風險亦較低;腐皮、豆卜則因經油炸,除非油炸過程受污染,否則變壞風險也較低。

至於湯底,比如麻辣、十小辣、湖南酸辣,或是米粉、米線等配搭,蔡堅指一般與引致腹痛、嘔吐、腹瀉等關係不大,只要滾熟便屬安全。

越高鹽的湯粉、湯底和食物,存放得越久也不易壞。

不過,雖說魚腐、豆卜等沒有那麼易變壞,但不等於最健康。TOPick早前曾訪問尚營坊健康顧問高級營養師黃凱詩(Cynthia),她指出,魚腐豆卜好肥膩。

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1. 配料:新鮮肉最健康 魚腐豆卜好肥膩

  • 健康首選:牛肉、雞肉、豬肉、豬膶
     
  • 次選:牛丸、魚蛋、火腿
     
  • 建議至少選一款菜:冬菇、芽菜、生菜、竹笙、鮮冬菇等

以上首選的是新鮮肉,比加工肉如牛丸、墨丸等更健康。

牛肉為鮮牛肉,而非肥牛;雞肉為雞絲,而非連皮的雞塊,脂肪含量都較低。

但如要吃加工肉,建議選擇牛丸、魚蛋、火腿,代替較多脂肪的墨丸。

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  •  肥膩之選:腩肉、魚腐、豆卜

腩肉本為肥肉,脂肪含量固然高;魚腐及豆卜則經油炸,因此亦相當肥膩。

至於受歡迎的炸醬,雖然脂肪含量不算高,但其醬汁屬高鈉,因此亦是不建議選擇的配料。

而米線與紅薯粉、水晶粉等,營養成分相差不大,可以個人口味選擇。

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2. 湯底:推麻辣十小 記得走高脂腐皮

除了配料,湯底都十分重要!

  • 少油之選:麻辣十小辣、湖南酸辣,當然包括淸湯
     
  • 多油之選:重慶酸辣

辣分兩種,一是以辣椒、香料調味,油分較少;二是加辣油,如重慶酸辣,油分較高。

如想吃辣,又要減肥,建議選麻辣十小辣就好,愈辣愈多油!

湯底鈉含量也十分高,故也不宜喝。

另外,湯底附送的腐皮,最好也要「走」,因腐皮由黃豆製成,過程中豆油浮上面層,成為高脂的腐皮。

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