嚴選最甜栗子　酒店大廚公開栗子炆番鴨食譜

在冬季，走上街頭總會找到栗子檔，皆因栗子在冬季正值時令。其實不少國家都有出產栗子，我們較常見有中國及日本，意大利都有盛產栗子，在歐洲相當馳名。究竟以上3個國家的栗子有甚麼分別，TOPick 記者請來酒店廚師跟大家作解釋。

中國最甜美

帝苑酒店帝苑軒行政總廚何偉成說，香港人食得最多是中國栗子，當中以天律栗子最有名。

當地的天氣最適合種植栗子，故有大量的出產。其體積頗大，外形圓渾，甜度很高，食落很粉糯，用來做炆雞及鴨，又或是煲湯也很合適。    

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日本栗子可連衣食

以日本京都附近的丹波地區的栗子最佳，皆因日照不太強，產生的光合作用不會加速栗子老化，故可經常保持最佳狀態。帝苑酒店稻菊天婦羅廚師 Eric 解釋：

日本栗子顆粒較細，甜度較輕，質感綿滑，適合做不同的日式料理。如天婦羅、湯或釜飯等。

當中最特別算是栗子天婦羅，只需去殼不用去衣，連衣跟栗子肉一起上粉及油炸，栗子衣入口很脆身，相當特別。

▲ 栗子天婦羅可連衣食，入口爽脆，十分特別。(曾有為攝)

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意大利栗子屬配菜

香港人對意國栗子不太熟悉，但在歐洲卻很有名，以意大利西北部 Tuscany 出產的栗子最優質。外形偏細，但飽滿，味道帶清甜，口感爽嫩。通常是作肉類的配菜，又或是用來配意粉也可以。

▲ 意大利人在冬天，會用栗子來煮意粉。(經濟日報圖片庫)

自製栗子菜：栗子炆番鴨

食材	分量
栗子	16 粒
鴨	半隻
芫荽	2 束
乾蔥	2 粒
蒜蓉	6 粒
生抽	2 湯匙
柱候醬	2 湯匙
蠔油	2 湯匙
雞粉	少許
片糖	1/4 條
紹酒	半茶匙
罐頭雞湯	3 碗
老抽	1 茶匙
薑	2 片
蔥	1 束

步驟

1.把栗子去殼去衣，蒸 30 分鐘備用。

2.用燒紅的鑊(不用落油)輕燒鴨的外皮，約 2 至 3 分鐘，取起。

3.預備瓦煲，先放入鴨，面層鋪上栗子，再加入芫荽，備用。

4.以乾蔥及蒜蓉起鑊，再順序加入柱候醬、紹酒、雞湯、蠔油、雞粉、生抽、老抽，最後加入片糖，煮約 1 分鐘至滾便可撈起醬汁。

5.把醬汁注入煲內，再加薑片及蔥，合蓋，先以大火煮滾後，再轉中火，炆約 1.5 小時後，把鴨取出並斬成件，放回煲內便食得。

Tips

• 若想慳時間，可先把鴨斬件後才炆，全程炆約 1 小時至 1 小時 15 分鐘。
   
• 不喜歡食鴨，可以雞取代。

▲ 完成品(曾有為攝)

如何去栗子殼及衣

先用熱水浸栗子 2 至 3 分鐘，再放回凍水解熱，之後會較易去殼。何偉成師傅認為去殼始終較難，提議可在街市買些已去半殼的栗子，回到家會較易處埋。

▲ 帝苑酒店帝苑軒行政總廚何偉成(曾有為攝)

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