品油師教揀橄欖油 識揀一定睇產區

休閒 18:51 2017/07/31

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近日在城中鬧得紛紛擾擾的食材,肯定是油。當大家追求健康,懂得選擇橄欖油,更顯得關鍵,就請意大利國立橄欖油協會(O.N.A.O.O.)的品油師Vincent(阮文生),拆解橄欖油的種種小知識。

分類

不同國家及機構對橄欖油都有不同的分類,對消費者來說,首要認識以下4類:

1. Extra Virgin Olive Oil(特級初榨橄欖油)

純天然無加工無瑕疵(瑕疵可能是因為儲存不佳氧化而有蠟味或油膉味,又或者是橄欖受泥土污染,有屎尿味),並符合法例上對生產及化學成分的要求。

2. Virgin Olive Oil(初榨橄欖油):

味道上有瑕疵,但在可接受的範圍內,不過香港較少見。

3. Lampante Oil(燈油):

有嚴重的瑕疵,不適合食用。以前是用來當燃料點燈的。

4. Refined Oil(精煉油)

用科學方法把燈油及初榨橄欖油的瑕疵除去,但當中的味道及營養亦流失了,所以加入少量的特級初榨橄欖油加強味道。在Label,最常見是寫上Classico、Pure、Light、Pomace等字眼,亦有只叫Olive Oil。

Vincent說:

尤其是Pomace,用橄欖果渣再以化學劑及加熱抽取橄欖油,不建議選購。

Pure、Light都是常見字眼,屬於精煉油的一種。有時Label不會這樣標明,可在back label找有沒有Refining的字眼。(陳偉能攝)

產國

歐洲是全球生產橄欖油最多的地方,其中西班牙產量居冠,但整體質素一般;其次是意大利及希臘。

意大利整體上質素最佳,而且本土的橄欖品種最多(如Taggiasca、Casaliva、Frantoio及Leccino等),風味最佳。而意大利以Toscana、Lake Garda等地區最為出眾,尤其前者的出品味道較濃,亦容易買到。

Vincent指,就像葡萄酒,產油地區愈細愈好,像意大利好過EU(歐盟),Toscana又比意大利好,Chianti又比Toscana好。

因大品牌產量大,通常以收購回來的散裝橄欖油調配,所以意大利或西班牙出產的橄欖油,不一定來自該國,可能混合了不同國家生產的橄欖油。

圖左的橄欖油寫明來自EU,而圖右則是來自EU或其他國家,當然以前者較佳;同時Label也有列明Best Before Date。Vincent說,橄欖油講求新鮮,一般可放兩年,但愈早食用愈佳。(陳偉能攝)

葡萄酒和橄欖油有很多相似的地方,所以Vincent會優先選擇出名酒莊生產的橄欖油,因為打理葡萄樹和橄欖樹都由同一班人負責,葡萄酒做得好,對橄欖油的品質也會要求嚴格。圖為意大利著名酒莊Ornellaia出產的橄欖油。(圖片被訪者提供)

地區認證

歐洲許多農產品都受監管,像意大利便常見到有Denominazione di Origine Protetta(DOP)或Protected Designation of Origin(PDO),意思都一樣,出品受法例監管,所以買這些出品,便有多一重保證。

容器

以玻璃及不銹鋼盛載的最佳,而玻璃樽顏色愈深愈不透明愈好,就好像葡萄酒,光線也會影響橄欖油的品質。

圖左來自希臘的Iliada, Extra Virgin Olive Oil,以不銹鋼樽盛載,並有PDO認證字眼。右為意大利的Lorenzo, No.1, Extra Virgin Olive Oil,樽身色澤深黑,可以保護橄欖油,而且也有DOP認證。(陳偉能攝)

容量

橄欖油的容量,常見是250ml、500ml及1 litre,可視乎煮食需要而購買。

橄欖油在開瓶後就開始氧化,味道和質素會下降,所以個人會選擇細瓶裝的橄欖油,就算氧化及味道變了,也不會浪費太多。

這是Vincent經驗之談。

那橄欖油又應否用來煮食呢?Vincent說他也會,但不會炸,太浪費。而優質的橄欖油,耐熱的程度也較高,但時間要拿捏得準。

如果平時用油量不多,1L或1.5L未必是好選擇。(陳偉能攝)

其他字眼:

Vincent說,不要因為Cold Press(冷壓)或First Press(初榨)等字眼來選購橄欖油,因所有的Extra Virgin Olive Oil都是這樣做的。

在這Label上,除了Cold Pressed,還可看到橄欖的名字Koroneiki。但Vincent說,橄欖的品種對橄欖油的影響,並不如葡萄品種對葡萄酒般重要,不過有列明會較好。(陳偉能攝)

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撰文 : 何小雲 TOPick 記者