大廚教你煮九層塔豉椒炒蜆 【有片】

剛過休魚期，又是各種海產湧上飯桌的時候，魚、蝦、蟹、貝類之中，貝殼類味道份外鮮甜，穩佔海鮮界重要席位。但愛吃貝殼類的你，又懂不懂分辨常吃的蜆、花甲、沙白、蚌？霎眼看牠們個樣有點似，但原來各自有獨特的味道、肉質，究竟哪些烹調法才能突顯牠們的優點？

遇事最好請教專家，由帝苑酒店帝苑軒行政總廚何偉成教大家怎樣分辨蜆、花甲、沙白和蚌。現在去睇片。

▲ 帝苑酒店帝苑軒行政總廚何偉成（攝影：黃建輝）

行政總廚何偉成說，蜆、花甲、沙白及蚌，前三者樣子最易混淆，但其實牠們的外形、花紋及體積，都能看出有些不同。至於蚌則殼較厚，體積是4者中最大；4款貝殼海產，各有合適的煮法。

▲ 蜆（攝影：黃建輝）

蜆
外形：體型較細，花紋較多、呈不規則狀，顏色較深。
味道：鮮甜、肉較削身。
煮法：豉椒炒

▲ 花甲（攝影：黃建輝）

花甲
外形：較長和扁身，紋理較整齊。
味道：爽嫩、肉較大粒及長身。
煮法：魚湯浸

▲ 沙白（攝影：黃建輝）

沙白
外形：殼較厚，殼兩邊各有一撻黑色及白色印
味道：肉較大粒，肉質較韌
煮法：清酒煮、原隻蒸

▲ 蚌（攝影：黃建輝）

蚌
外形：迷你象拔蚌
味道：鮮甜、爽滑
煮法：粉絲湯煮、打邊爐

大廚較你怎樣炒蜆最惹味

平日以豉椒炒蜆最常見和易煮，而何偉成師傅建議加入九層塔，令味道更清香，還可帶出蜆的鮮味。

▲ 九層塔豉椒炒蜆（攝影：黃建輝）

九層塔豉椒炒蜆3步驟

1. 用滾水烚蜆至開口，約2分鐘，撈起後以清水洗走沙粒，備用。

2. 蒜頭、乾蔥起鑊，先放青紅椒、豆豉及豆瓣醬炒香，放入蜆炒約 2 分鐘。

3. 下紹酒、雞湯、蠔油、糖、生抽及生粉水，約炒半分鐘，最後下九層塔炒半分鐘便完成。

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