日本米芝蓮1星餐廳吃三文魚染蟲 2男子劇烈胃痛急送院

社會 18:07 2017/10/05

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繼日本女星渡邊直美今年3月吃壽司吞下寄生蟲「海獸胃線蟲」致食物中毒,再有日本北海道米芝蓮一星餐廳出現類似食物中毒事件,2名男子疑在餐廳進食以低溫烹煮的三文魚後,出現劇烈胃痛,送院發現體內有「海獸胃線蟲」。

日本厚生勞動省早前通報,當地因進食魚生或壽司後感染寄生蟲「海獸胃線蟲」而食物中毒的個案,在10年間急升20倍,單是去年就有126宗。「海獸胃線蟲」最長約2至3厘米,常見於魷魚、三文魚及鯖魚。

最新一宗事件發生在北海道札幌市法國餐廳L'AUBERGE DE L'ILL SAPPORO,該店在《米芝蓮指南北海道2017特別版》被評為1星餐廳。2名男子光顧該餐廳並進食三文魚餐,回家後出現劇烈胃痛,送院後發現體內有「海獸胃線蟲」。

札幌保健所指出,業界處理三文魚時,應該以冷凍或加熱方式殺死附著的寄生蟲,懷疑是採用了低溫烹調,導致裡面寄生蟲未完全被殺死,本月3日已對餐廳發出勒令停業2日的處分。

事件發生後該餐廳也緊急發出道歉聲明,同時承諾會改善食物處理的方法與過程。

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法式料理餐廳L'AUBERGE DE L'ILL SAPPORO爆發食物中毒事件,魚類是推介菜式之一。(餐廳官網圖片)

近年流行低溫慢煮法目的是保持食物鮮味,方法例如是真空低溫烹調法(Sous vide),把食物放入塑膠袋並且真空密封,然後以精確的溫度(通常為攝氏47度至88度之間;一般是將整袋食物放入水浴鍋中以控制溫度)長時間烹煮 。

資深營養師黃榮俊解釋,低溫烹煮是透過溫度與時間結合,令食材變熟,亦是介乎烚與蒸煮之間的一種烹調方法,可令食物有更鮮更嫩的肉質﹑調味及味道。惟他指,低溫烹調法的煮溫不高,未必能徹底將食材中存在的致病菌或寄生蟲消滅。

黃指,低溫烹調法常用於肉類烹調或加工的過程中,因致病菌或寄生蟲存在於肉類的機會較低,但以低溫烹調法處理海產類﹑魚類及豆類食品,有較高的食安風險。

他舉例,豆類有機會存有抗營養素或毒素,單靠低溫烹調法有可能不能百分百消除有關物質。他認為,傳統的蒸煮及煎炒,在煮溫較高下,屬更佳及更安全的烹調方法。他又說,蔬菜類的纖維各有不同,只要清洗乾淨,以低溫烹調問題不大。

黃榮俊表示,不反對大眾改以低溫烹調法為日常主要煮法,但必須同時確保食材品質﹑時間及調味控制得宜,否則容易引致肚瀉﹑腸胃炎等,而孕婦﹑小朋友及腸胃敏感人士要注意享用低溫烹調食物的風險,「不應只講求食物口感而忽略食安風險。」

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食安中心早於2014年已提醒,有些真空低溫烹調法的食譜,尤其是魚的食譜做法未能把食物徹底煮熟,不足以消滅食物中的致病菌或寄生蟲。

中心提醒,真空低溫烹煮的食物如果沒有徹底煮熟,會增加食物安全風險,對高危人士尤其危險。食物處理人員應採取措施,包括選用新鮮的優質食材,例如從可靠的供應商處購買刺身級的魚類,以改善有關食品的安全。

為確保食物安全,中心建議用真空低溫烹調法烹製的食物中心溫度應達至少攝氏75度30秒,或相當的溫度/時間組合,例如攝氏65度10分鐘;70度2分鐘,但食物的中心溫度不應少於攝氏60度45分鐘。

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