大廚教煮家常豆腐不爛秘訣:一定要拉油隔水【有片】

休閒 12:09 2018/01/18

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說得家常豆腐,當然非常家常啦!這是富嘉閣行政總廚李文基番禺的家鄉菜式。一般酒樓通常將豆腐切得大大件,然後炸,再加冬菇及菜,像紅燒豆腐;但這個李文基鄉下傳統的家常豆腐,豆腐切得的的式式,容易送飯。

富嘉閣行政總廚李文基(曾有為攝)

記:記者  李:李文基

記:要豆腐不爛有甚麼方法?

:我通常用石磨豆腐,貪其豆味香,不容易爛。如果買不到,可以用布包豆腐或板豆腐。而煮的時候,先「拉油」,然後盛起隔水,不然不停煮,豆腐就會爛、出水及韌,結果就會煮到一鑊水。

記:為甚麼蒜蓉不是一早加?

:因為蒜蓉一搶火就會燶,所以不會早放。加蒜蓉其實要其香氣,與材料一起爆炒就可以。

記:韭菜不韌的秘訣?

:行內有句術語:「生蔥熟蒜半命韭菜」,韭菜過熟就會韌,不好吃,所以最後才加,煮到韭菜轉色,剛熟就可以了。

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家常豆腐

(曾有為攝)

材料:  
布包豆腐 2件
冬菇碎 1湯匙
鯪魚肉 2両
鮮魷粒 1両
蝦米碎 1湯匙
豬肉碎 1両
韭菜粒 1湯匙
蒜蓉 1茶匙

Steps:

1.先將豆腐切粒。

2.然後將豆腐拉油,盛起隔水。

(何小雲攝)

3.再用油爆香鯪魚肉、冬菇碎、鮮魷粒、蝦米碎、豬肉碎。

(何小雲攝)

4.再加蒜蓉爆。

5.將豆腐再放入鑊。

6.之後加3湯匙的雞湯一起煮。

7.加鹽、生抽、蠔油調味。

8.最後加韭菜及紹酒,韭菜轉色,就可以盛起。

(何小雲攝)

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撰文 : 何小雲 TOPick 記者