大廚教梅菜肉碎蒸菜心秘訣 落冰糖炒梅菜更惹味【有片】

休閒 16:08 2018/04/24

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梅菜用餸很百搭,如這道梅菜肉碎蒸菜心便是。(陳偉能 攝)

客家人愛用梅菜做餸,常吃的梅菜蒸鯇魚或扣肉,都是惹味的送飯家常菜。不愛吃魚或嫌太肉感的話,不如試一道梅菜肉碎蒸菜心,Dreamix廚的主廚郭泳昌(King)笑言,梅菜用來蒸菜心一樣很惹味,加上肉碎的話,亦同樣是送飯的一流菜式。去片看看:

從口味來說,梅菜有甜和鹹味之分。較淺色是鹹,深色、帶點紅色是甜。甚麼時候用哪種梅菜最好?阿King:

按菜式而定,通常做扣肉用甜的較好,蒸魚就用鹹。

如把兩者混合最好吃,通常比例約兩份甜一份鹹,但若嫌麻煩不想兩者都買的話,其實可用冰糖來炒,一樣可做到味道甜美。

他指,梅菜有優劣之分,優質的較細嫩,入口渣滓較少。有些較長,像一棵菜般大,則較老。

阿King補充,無論是甜或鹹味的梅菜,都宜先浸水去掉多餘鹽分和沙粒。

Dreamix廚主廚郭泳昌(King)。(陳偉能 攝)

材料:  
菜心 半斤
梅菜 1棵
肉碎 4両
冰糖 適量
麻油 半茶匙
適量
適量
醃肉碎調味:  
生抽 1茶匙
老抽 半茶匙
1茶匙
生粉 半茶匙

做法:

1.先把梅菜浸水一會,減少鹽分,然後切粒備用。

2.肉碎以以上調味醃過,先炒熟備用。

3.菜心洗淨後,加適量鹽和油於滾水內,灼菜心約8成熟,瀝乾水分。

灼菜心至8成熟。(陳偉能 攝)

4.下些冰糖粒和麻油炒香梅菜粒。

用冰糖來炒香梅菜粒,味道更醇美。(陳偉能 攝)

5.然後與肉碎一同撈勻,鋪在菜心上。

把梅菜和肉碎撈好後鋪上菜心面。(陳偉能 攝)

6.大火蒸約7-8分鐘便成。

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撰文 : 趙景隆 TOPick記者