大廚教煮玉子燒 邊種雞蛋煮最好食?【有片】

休閒消費 17:25 2016/06/27

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玉子燒是日本菜,日本廚當然認為用日本蛋最好啦!不過,記者在超市買了 3 個國家的雞蛋,給權八居酒屋的顏錦輝師傅測試,原來泰國蛋也有料到。

現在就讓顏師傅示範怎樣煮玉子燒。

材料:
雞蛋  3 隻
木魚水  25cc
豉油  1 茶匙
味醂  40cc
糖   3 克

Steps:

1. 先煮木魚水,水滾熄火放木魚花便成。

2. 打蛋並將其他材料同時放入盆內。

3. 打發雞蛋造成蛋汁,然後倒入杯內。

湯炳強攝

4. 用纖維紙巾將油均勻塗在整個煎鑊中。

湯炳強攝

5. 落蛋汁,待差不多凝固就捲起,放在一旁。

湯炳強攝

6. 再抹油,落蛋汁,將蛋水推入之前的玉子燒下面,待差不多凝固就捲起放在一旁。

7. 重覆以上動作,直至玉子燒呈凝固狀態就可以了。

正宗的玉子燒是應該入口軟滑,中間流心;而吃的時候,傳統是會加蘿蔔蓉令味道更有層次,再因應個人口味,加添豉油。(湯炳強攝)

3個國家雞蛋測試結果

3 個國家的雞蛋,泰國(上)、日本(中)、美國(下)。(湯炳強攝)

美國蛋:快受熱,比較黏,容易凝結,有像蛋糕的軟棉感覺。

日本櫻花蛋:正常,沒有太大驚喜,但相比餐廳用的宮崎蛋,則後者質感更滑溜。

泰國蛋:雞蛋味最濃,效果不俗。

看完師傅的正宗示範,去片睇記者如何蝦碌。據師傅說,他的徒弟也練習了100次完成品才可以見得人,所以凡事總要行出第一步先。

煮正宗玉子燒 Tips

玉子燒日文是 Dashimaki,即是木魚湯(Dashi)卷,所以日本人做法,只有木魚湯、雞蛋及豉油,但味道就會淡,香港人不會接受,所以顏師傅就加入味醂及糖,令味道不會太寡。

煮的時候,還要留意以下幾點:

  • 要選擇色澤不太深而且淡口的豉油,如萬字醬油,因為玉子燒色澤愈黃愈好,但不能太深色,而這醬油做到調味效果之餘,亦不會蓋過玉子的蛋香味。
     
  • 在鑊中抹油的紙巾是日本纖維紙巾,這紙巾好處是不會爛不會溶解,那麼抹油就更加均勻及方便。
     
  • 顏師傅採用的是銅做的長方形煎鑊,銅的好處是受熱快,只要夠快手,就可以做到蛋既不會老又流心的效果。

撰文 : 何小雲 TOPick 記者