蛋的變奏曲 它們是如何煮成的?

健康 11:23 2016/10/05

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除了烚蛋、煎蛋之外,加入不同材料烹煮,都可煮出不同「蛋的變奏」,如茶葉蛋、滷水蛋、鹹蛋、鐵蛋、皮蛋。TOPick請教了註冊營養師吳耀芬(Kathy),拆解用不同方法煮成的蛋營養上的分別:

1. 它們是如何製成的?

茶葉蛋:煮熟雞蛋後,輕輕敲裂蛋殼,然後放入有花椒、八角、陳皮等香料和茶葉的鍋中,浸煮約數小時至一天。

皮蛋:把泥狀的鹼性化學物(如氫氧化鈉、石灰、碳酸鈉)塗在鴨蛋表面,而部分製法會加入鉛或銅來提高穩定性,然後儲放約一個月以上。

滷蛋:先煮熟雞蛋,再去除蛋殼後,然後放入生抽、鹽等調味料製成的滷汁熬煮數小時。

鐵蛋:鐵蛋製法與滷蛋相似,但會額外經數天的反覆加熱和風乾,令雞蛋變小變硬。

鹹蛋:將鴨蛋浸泡於鹽水中醃製,醃約一個月。

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2. 營養價值和加工程度有何不同?

  熱量(千卡) 蛋白質(克) 鈉(毫克)
水煮蛋 139 13.7 104
茶葉蛋 132 12.7 293
滷蛋 186 15.5 548
皮蛋 145 12.3 676
鐵蛋 286 26.6 766
鹹蛋 176 12.9 1,632

以上營養成分以每100克計算。(參考資料來源:台灣衛生福利部食品藥物管理署-台灣地區食品營養成分資料庫

蛋含有豐富的必需胺基酸,但會隨長時間加熱和腌製而令結構變性。雖然加工蛋的蛋白質含量變化不大,但變性後的蛋白質不易被人體吸收和利用,失去營養價值。

因此製作時間較短、加工程度較低的蛋含有較高營養價值。

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3. 哪款蛋比較健康?

茶葉蛋和滷蛋相對地健康,因為烹調時間較短,鈉含量亦較低。世衛建議,成人年人每日鈉建議攝取量不應多於2,000毫克。例如一隻約60克的鹹鴨蛋已有約980毫克鈉質,佔上限的一半,而一隻約60克的皮蛋也有約400毫克鈉質,佔上限兩成。

因此,每日應吃不超過一隻的加工蛋,患有高血壓和腎病的人士亦應盡量減少食用,而最健康的吃法還是吃最簡單的新鮮蛋。

相片由受訪者提供。

吳耀芬(Kathy) 營養師是「香港營養師學會」成員,中大食物及營養科學學士、港大心理輔導學碩士、認可身心語言程式學(NLP)導師和催眠治療師。Kathy以「身營心營」為信念,常出席電視報章營養專訪,及撰寫專欄文章。

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