日本料理常見生食熟食蝦 你識分嗎?

休閒 11:19 2016/10/14

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在日本餐廳,總有機會遇上不同蝦的菜式:刺身、壽司、天婦羅,可以說是最常見。究竟當中採用甚麼種類的蝦?現在就話你知。

生食蝦

為甚麼有些蝦會生食作刺身?據竹壽司行政總廚足達征司表示,原因是這些蝦當中含有一種自溶酶(Autolytic Enzyme),只有生食才會吃到其甜美,當中包括常見的甜蝦、牡丹蝦、白蝦和縞蝦。

1. 牡丹蝦 

身形龐大,最長可以有 20 厘米,所以啖啖肉。生長在北海道周邊的海域,在水深 200-500呎的深海,愈深愈甜,每年 10 月至 5 月是當造期。

牡丹蝦壽司上面綠色的不是 wasabi,而是牠的卵,可一併吃掉。(竹壽司,曾有為攝)

2. 白蝦 

白蝦是日本富山灣的特產,因需要生長在天然環境,價錢較貴,遂有「富山灣的寶石」之稱。牠活著時候色澤帶一點粉紅,但死後會變成白色,名字也是由此而來。身形細小,只有 5-8 厘米。每年 4 月至 11 月是當造期。

3. 甜蝦

甜蝦,因為生食的時候有一種甜味而得名。一年四季都有,以北海道一帶質素較佳。在風味上與牡丹蝦相似,但體形較小,約 10 厘米以下。

上層是北海道甜蝦,下層是高山灣白蝦。同一個菜式,可以有不同甜度的感覺。(竹壽司,曾有為攝)

4.縞蝦

較少人認識,因為相比白蝦、甜蝦,產卵較少,所以漁穫也最小。當造期是 3 月至 7 月,也是盛產於北海道日本海一帶,其蝦殼有獨特的條紋紋理,最容易分辨。

縞蝦入口彈牙爽滑,蝦頭的鮮甜蝦膏也不能錯過。(竹壽司,曾有為攝)

熟食蝦

足達征司表示,有些蝦煮完才有甜味,像赤米蝦及櫻花蝦。

1. 赤米蝦

全年都有,但夏天最多產,如佐賀縣便常見。由於蝦殼不硬,可以連頭連殼一起炸來吃。

赤米蝦餅天婦羅:加入了洋蔥、冬菇絲、秋葵的蝦餅,令口感也變得多層次。(權八屋酒屋,曾有為攝)

2. 櫻花蝦

體形細小,只有 20-37 毫米的櫻花蝦,由於蝦殼帶紅,大群在海裏游躍,如櫻花繽紛落下而得名。當造期亦與櫻花季節相同,在春天 4 至 5 月之間,是靜岡縣的特產。

櫻花蝦餅:通常一份要用 60 克的櫻花蝦,再加像芹菜風味的「三葉」一起炸,就已很美味。(權八屋酒屋,曾有為攝)

小貼士:怎樣看蝦是否新鮮?

要留意蝦身是否透明嫩紅,蝦頭是否清澈可看到內裏的蝦膏。

赤米蝦蝦頭通透,見內裏的膏,可見極新鮮。(曾有為攝)

竹壽司行政總廚足達征司(曾有為攝)

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撰文 : 何小雲 TOPick 記者